Sesamo (Sesamum indicum L.)
NOME COMUNE
Sesamo
NOME SCIENTIFICO
Sesamum indicum L.
FAMIGLIA
Pedaliaceae
PARTE USATA
il seme
PREPARAZIONI FARMACEUTICHE CONSIGLIATE
• l’olio estratto dai semi
• la farina dei semi
OLIO DI SESAMO
L’olio di sesamo viene ottenuto per estrazione dai semi del Sesamo (Sesamum indicum L.) ed è usato tradizionalmente per usi alimentari, medicinali e dermocosmetici. L’olio di Sesamo per uso alimentare, per diversità di processo di produzione, possiede caratteristiche organolettiche e chimico fisiche diverse dall’olio di Sesamo per uso dermocosmetico.
INQUADRAMENTO AYURVEDICO
L’olio di Sesamo è un olio puro spremuto a freddo, molto corposo e dal profumo intenso ed è largamente usato nella tradizione ayurvedica soprattutto in virtù delle sue notevoli possibilità di utilizzo. L’olio ottenuto dalla spremitura dei semi è di colore ambra chiaro quando viene spremuto dai semi marroni, oppure marrone scuro quando viene spremuto dai semi neri. Quando viene spremuto dai semi arrostiti ha un colore molto più intenso. Ha la particolare caratteristica di assorbire con facilità le proprietà delle erbe con cui viene lavorato e di veicolarle al meglio potenziandone l’azione. E’ uno degli oli più usati per il massaggio, particolarmente dai medici ayurvedici ed è comunemente usato come base per la preparazione dei taila tradizionali. Il sapore predominante dell’olio di Sesamo è dolce, ha poi un sapore aggiuntivo astringente e manifesta infine una potenza calda. Contiene numerosi sali minerali quali: ferro, fosforo, magnesio, rame, acido silicico, calcio ed oligoelementi. E’ anche ricco di acido linoleico, contiene lecitina che ha un effetto benefico sulle ghiandole endocrine e specialmente sulle cellule nervose e cerebrali e otto amminoacidi essenziali importanti per il cervello. Questa potrebbe essere una delle ragioni per cui tradizionalmente viene usato per il massaggio della testa ma anche come olio di base per alcuni prodotti destinati alla cura dei capelli e del cuoio capelluto. L’olio di Sesamo ha la capacità di penetrare nelle più piccole parti del corpo e nei canali sottili ed è dotato di una particolare proprietà chiamata “vyavayin” che cioè subisce una trasformazione metabolica dopo aver pervaso tutto il corpo. Secondo l’Ayurveda promuove la forza, la salute della pelle, l’intelletto ed il potere di Agni. Dona forza, nutrizione, potere digestivo, aiuta la pelle, disintossica l’apparato riproduttivo femminile e ha proprietà antiossidanti. È uno dei migliori oli che possono essere applicati su Vata Vyadhis come l’artrite, i reumatismi, il gonfiore articolare.
Sushruta definisce Tila Taila come uno dei migliori oli vegetali. Viene ritenuto un olio ad efficienza “Tridosha” ed in particolare uno dei più importanti “vatahara dravya” come riportato da numerosi riferimenti nei testi classici ayurvedici.[87] Tila taila può essere usato per Abhyanga, Shirodhara, Nasya, Basti nella terapia Panchkarma, ed è somministrabile sia per uso esterno che interno (solo in apposite formulazioni). Acharya Charaka lo ha raggruppato nei Mahakasaya sotto swedopaga e purisha virajaniya.
I nomi vernacolari di Tila taila possono essere:[8]
Sanscrito: Tila taila
Hindi e Kashmir: Tila taila, Karishna taila, Mitha taila
Tamil e Malyali: Vallenne, Yellu, Cheddie
Talgu: Machinune
Kannada: Ellenne.
Le proprietà di Tila taila menzionate in Bhavprakasa sono:
Rasa: (Madhura rasa e Kasaya anurasa) dolce , astringente, amaro, piccante
Vipak: Dolce (Madhura Vipaka), Virya – Caldo (Usna Virya);
Guna: Suksma, Guru, Sara, Dipan, Lekhana, Balya.[87]
Le proprietà dell’olio di Sesamo citate nei testi classici dell’Ayurveda sono:
Usna, Vyavayi, Visada, Suksma, Tiksna, Guru, Vikasi, Lekhana, Sara.[87]
Le azioni di Tila taila citate in diversi testi di Ayurveda sono:
Brihana, Vrishya, Prinana, Medhakara, Sthairya, Varnakara, Tvakprasadana, Balya, Krimighna, Chaksusya, Baddhavinmutra, Yoni Shira Karnashul Hara, Chinna-Bhinna Vhahahhaha, Loghutakarak.[87]
Azione su dosha: Tridosha.[87]
Composizione Pancamahabhoutik: prevalentemente Pruthvi e Apa.[87]
Table N°1 Rasapanchak of tila taila from various text.
| Chemical Properties | C.S. | S.S. | A.S. | B.P. |
| Rasa | Madhura | Madhura | – | Madhura |
| Anurasa | Kasaya | Tikta Kasaya | – | Kasaya |
| Virya | Usna | Usna | Usna | Usna |
| Vipaka | Madhura | Madhura | Madhura | Madhura |
Table N°2 Dosaghnta of tila taila quoted in different texts.
| Sr. N° | C.S. | S.S. | A.S. | B.P. | |
| 1 | Vata | Vataghnesha uttam | Anilksayakara | – | Vatapahama |
| 2 | Pitta | Pittal | Shitapitta Janak | – | Rakta Pittaprakopak |
| 3 | Kapha | Na shleshmabhi Vardhana | Na Kaphaktita | Kaphapaham |
Table N°4 Action of tila taila mentioned in different texts.
| Action | C.S. | S.S. | A.S. | B.P. |
| Brihana | – | + | – | – |
| Vrishya | – | + | – | + |
| Prinana | – | + | – | – |
| Medhakara | + | + | + | – |
| Sthairya | – | + | – | + |
| Varnakara | – | + | – | + |
| Tvakprasadana | + | + | + | – |
| Balya | + | + | – | + |
| Krimighna | – | + | + | – |
| Chaksus ya | – | + | – | – |
| Baddhavinmutra | + | + | – | – |
| Yoni Shira Karnashul Hara | – | + | – | + |
| Chinna-Binna Viddha picchita Vrana | – | + | – | + |
| Garbhashaya shodhana | – | + | – | + |
| Loghutakarak | – | + | – | + |
C.S.-CHARAKA SAMHITA S.S.-SUSHRUTA SAMHITA A.S.-ASTSANG SAMGRAHA B.P.-BHAVA PRAKASHA
BREVE DESCRIZIONE ORGANOLETTICA
E’ un olio di colore dorato chiaro più o meno intenso (a seconda della varietà e della lavorazione dei semi da cui è ottenuto) con aroma gradevole. Leggermente solubile in alcool, miscibile con cloroformio, etere solvente, petrolio e dilsolfuro di carbonio. Non si solidifica se raffreddato a 0 gradi C.[87] Per l’identificazione si agitano 2 ml di olio con 1 ml di acido cloridrico contenente 1% p / v di soluzione di saccarosio e si lascia riposare per cinque minuti; la fase acida acquisisce un colore rosa e diventa rosso in posizione verticale.[87] Secondo la letteratura classica ayurvedica l’olio di sesamo è considerato il migliore tra tutti gli oli vegetali. L’olio di semi di Sesamum indicum L. (tila taila) ha un’elevata stabilità grazie alla presenza di alti livelli di antiossidanti naturali. L’olio di sesamo ha un elevato potenziale terapeutico sia per uso esterno che per uso interno.[87]
SINTESI DEI RAZIONALI MEDICAMENTOSI
L’olio di sesamo è usato per scopi medicinali dal periodo vedico. In India è coltivato in Uttar Pradesh, Madhya Pradesh, Rajasthan, Orissa, Gujarai, Andhara Pradesh, Tamil Nadu e Maharashtra.[87] Nell’uso tradizionale si trovano riferimenti all’uso dell’olio di sesamo per: contrastare l’invecchiamento della pelle, nella malattia di Alzheimer, nell’ansia, nella cataratta, nella infecondità maschile, nella stipsi, nel deficit mnemonico e cognitivo negli anziani, nel congelamento, nella cardiopatie, come insetticida, nelle anemie da patologie croniche, nelle calvizie maschili (alopecia androgenetica), obesità, osteoartrite, alopecia areata, psoriasi, ulcera gastrica, cancro dello stomaco, ictus, sintomatologia menopausale, verruche, osteoporosi, guarigione delle ferite.[82] Il suo uso interno è indicato per migliorare i livelli di ferro, controllare il colesterolo, gestire le malattie cardiache e migliorare la forza fisica. L’olio di sesamo è benefico per la pelle in cui penetra facilmente. E’ un potente antiossidante in quanto promuove la disponibilità di vitamina E. Questo olio è ricco di minerali (rame, calcio, zinco, ferro). Il calcio e lo zinco contribuiscono al metabolismo osseo. Il rame dà sollievo in artrite e gotta. Il magnesio supporta anche la funzione respiratoria e vascolare. L’olio di sesamo promuove la sintesi di colesterolo positivo e diminuisce quello nocivo. L’olio di sesamo ha azione lassativa e contrasta la costipazione. Questi effetti salutari dipendono dalla presenza di Alcaloidi, Saponine, Flavonoidi, Tannini, Fenoli e Minerali. La presenza di terpenoidi conferisce all’olio di sesamo proprietà antibatteriche e antidiabetiche. I terpenoidi sono inoltre utili nel ridurre la glicemia e la pressione sanguigna. Gli alcaloidi sono stimolanti del sistema nervoso centrale. I flavonoidi e i fenoli conferiscono all’olio di Sesamo proprietà antiossidanti così come le saponine che sono utili anche nella prevenzione oncologica e potenziatrici dell’immunità. I tannini presenti nell’olio di sesamo lo rendono antibatterico, antivirale e astringente. L’olio di sesamo contiene anche “minerali e cioè zinco, ferro, potassio, sodio, rame, piombo e manganese. La concentrazione di ferro è la più alta tra i vari minerali presenti nell’olio.[152,58] Nel mondo l’olio di sesamo viene suggerito al posto di altri oli alimentari in soggetti ipertesi, diabetici, ipercolesterolemici, cardiopatici su base di “evidence” e in molte altre condizioni ma meno scientificamente supportate.[82] Per uso alimentare l’olio di sesamo viene utilizzato come olio da cucina e per preparare condimenti e salse. I semi di sesamo vengono aggiunti agli alimenti come aromatizzanti.[82,58] Il sesamo contiene sostanze chimiche che aiutano a ridurre il gonfiore e aumentare la velocità di guarigione delle ferite della pelle. Questi composti chimici potrebbero rallentare la velocità con cui lo zucchero, derivante dal cibo, viene assorbito, risultando potenzialmente utile nei pazienti diabetici. Il sesamo potrebbe anche eliminare i batteri che causano la placca dentale. Il sesamo contiene calcio, che potrebbe aiutare a curare il rachitismo.[82,58]
PER USO INTERNO
L’olio di Sesamo, in sostituzione ad altri oli alimentari, si dimostra significativo come coadiuvante nel ridurre la pressione sanguigna in soggetti ipertesi e sembra avere anche effetti additivi se assunto insieme ad alcuni farmaci per il controllo della pressione sanguigna.[82] L’uso di una miscela di olio di sesamo e olio di crusca può abbassare la pressione sanguigna. L’uso tradizionale dell’olio di sesamo come antitussivo nei bambini non trova conferme scientificamente significative.[82] Dati preliminari suggerirebbero che la somministrazione naso gastrica di olio di sesamo insieme alle terapie convenzionali ridurrebbe la necessità di un intervento chirurgico nelle persone con blocco dell’intestino tenue rispetto alle sole cure standard.[82] Diversi studi suggeriscono che la sostituzione di altri oli da cucina con olio di sesamo o una miscela di sesamo e olio di crusca riduce i livelli di zucchero nel sangue nelle persone con diabete, compresi quelli che assumono farmaci ipoglicemizzanti.[82] Alcuni studi suggeriscono che l’assunzione orale di olio di sesamo, in soggetti con alti livelli di colesterolo o grassi nel sangue, può ridurre i livelli di trigliceridi nel sangue[82] e altri dati preliminari suggeriscono che il consumo giornaliero di integratori alimentari a base di ceci e sesamo per 3 mesi, insieme agli antibiotici, migliori l’aumento di peso nelle persone con HIV.[82,19]
PER USO TOPICO
Dati preliminari suggeriscono che in pazienti con ustioni l’applicazione di un unguento contenente olio di sesamo, beta-sitosterolo, berberina e altri ingredienti, ogni 4 ore, migliora il tasso di guarigione e riduce il dolore.[82] Dati preliminari confermerebbero che un massaggio quotidiano con olio di sesamo sui bambini, per 4 settimane, ne migliora la crescita.[82] Alcune ricerche suggeriscono che l’ olio di sesamo, applicato in bocca, per un minuto al giorno prima di lavarsi i denti la mattina, per 10 giorni, riduce la placca dentale e la gengivite in ragazzi con gengivite.[82] Alcuni studi suggeriscono che un leggero massaggio con olio di sesamo potrebbe aiutare a ridurre il dolore in pazienti ospedalizzati per traumi agli arti inferiori e superiori o nelle forme di osteoartrite.[82,222] L’uso topico di olio di sesamo contrasta l’alitosi.[82,15,14] L’olio di sesamo è tradizionalmente impiegato in tutto il mondo per il massaggio curativo[213] ed estetico[28] e per diluire altri oli medicati per massaggio o altre sostanze bioattive;[49,218] in Ayurveda l’olio di sesamo è tradizionalmente impiegato per Abhyanga ed i trattamenti dermatologici.[107,156]
DIFFERENZA TRA OLIO DI SESAMO ALIMENTARE E OLIO DI SESAMO PER USO ESTERNO
Attualmente vengono prodotti e commercializzati nel mondo molti tipi di olio di Sesamo (Sesamum indicum L.) che possono essere sostanzialmente divisi in due gruppi e cioè l’olio di Sesamo per uso alimentare e l’olio di Sesamo per uso non alimentare, come quello ad uso tecnico farmaceutico o quello utilizzato per il massaggio ayurvedico. Sull’argomento è importante premettere che le due tipologie di olio non risultano una migliore dell’altra ma risultano invece diverse secondo le diverse procedure di produzione e sono quindi preferibili l’una all’altra secondo la specificità d’uso.
Le due tipologie di olio di Sesamo infatti, pur presentando un contenuto simile di acidi grassi insaturi (acido oleico e linoleico) risultano diverse nel contenuto di altre sostanze bioattive perché sono il risultato di metodiche di produzione diverse con tutte le variabili delle aziende produttrici e dei paesi di origine. Le fonti storiche dei sistemi medicinali tradizionali di India, Cina, Giappone e di alcuni paesi dell’Africa tramandano le antiche metodiche di produzione e estrazione che tuttavia si dimostrano molto laboriose e non adatte alla produzione di olio di Sesamo in grandi quantità.
L’olio di Sesamo grezzo ottenuto dalla tradizionale prima spremitura a freddo è un olio completo di elevata qualità (utilizzabile anche solo dopo una semplice filtrazione o una delicata raffinazione) che possiede tuttavia, sulla base della varietà genetica dei semi di Sesamo utilizzata e del pre trattamento dei semi, un sapore tipico e un forte odore caratteristico oltre a una colorazione molto variabile; queste caratteristiche dell’olio grezzo primitivo non sempre sono apprezzate nel mondo contemporaneo. Le moderne esigenze produttive dell’olio di Sesamo su larga scala hanno reso quindi necessario l’adottare metodiche più efficienti e specifiche per ottenere un olio di Sesamo che incontri le esigenze del moderno gusto alimentare e dell’uso dermocosmetico/farmaceutico garantendo inoltre un sicuro profilo tossicologico.
La quantità e la qualità dell’olio di Sesamo prodotto sono determinate da diversi fattori e dalla scelta della varietà genetica dei semi; le varietà nere e marrone producono una minore quantità di olio rispetto alla varietà bianca ma presentano un migliore profilo antiossidante (quantità e rapporto di sesamina e sesamolina).[108] Le differenze produttive dell’olio di Sesamo per uso alimentare e dermocosmetico/farmaceutico, oltre che dalla metodica estrattiva scelta (per resa e per i quantitativi di produzione [108]), dipendono principalmente dalle procedure di pre trattamento del seme preliminari all’estrazione (decorticazione e/o tostatura), e dai procedimenti di raffinazione più o meno profonda che si rendono necessari, dopo spremitura, per ottenere caratteristiche fisiche e organolettiche desiderate per l’uso (es.limpidezza, profumo, gusto per quello alimentare). Alcuni specifici e moderni processi produttivi prevedono prima dell’estrazione anche la frantumazione dei semi e una fase di essiccazione.
Nel mondo ed in India, tranne che in Oriente, per la produzione dell’olio di Sesamo alimentare e della farina di Sesamo, i semi del sesamo vengono generalmente decorticati (dehulling) prima dell’estrazione. La decorticazione si rende praticamente indispensabile per eliminare il contenuto del pericarpo di acido ossalico indesiderabile (per via orale si comporta come antinutriente ed ha un sapore amaro), di fibra indigeribile e per eliminare il gusto amaro e l’odore sgradevole, tuttavia il pericarpo del seme contribuisce alla presenza di sostanze antiossidanti e alla stabilità dell’olio di Sesamo soprattutto per la varietà nera.[1][22][43]
Per la produzione di olio di Sesamo alimentare la decorticazione dei semi migliora alcune caratteristiche dell’olio ma influisce sulla sua stabilità poiché viene non viene sfruttato l’originario profilo fitochimico dell’intero seme; i semi interi (non decorticati) del Sesamo sono una maggiore fonte di calcio e di ferro (280 milligrammi di calcio e 4 milligrammi di ferro da 28,34 g di semi interi essiccati e 20 milligrammi di calcio e solo 1,8 milligrammi di ferro da 28,34 g di semi decorticati essiccati). I semi interi di Sesamo, rispetto a quelli mondati, sono più ricchi di niacina e folati.[53]
In Cina e Giappone, dove è molto diffuso l’uso alimentare dell’olio di Sesamo, i semi generalmente non vengono decorticati perché successivamente sottoposti a un procedimento di torrefazione per conferire all’olio un piacevole gusto aromatico molto apprezzato; per la torrefazione dei semi la decorticazione non è indicata.[108] Il processo di torrefazione, a seconda delle temperature e dei tempi del procedimento, influenza il prodotto finito nel quale determina ad esempio una riduzione della originaria componente fosfolipidica dei semi.[108] L’olio di Sesamo da semi torrefatti, in genere dal colore intenso e molto aromatico, in genere viene consumato come tale e non viene particolarmente raffinato.[108]
Come anticipato, l’olio di Sesamo grezzo, ottenuto con diverse metodiche di estrazione da semi decorticati o non decorticati ma non tostati, viene generalmente raffinato in modo più o meno profondo a seconda dell’uso specifico di produzione. Per l’uso alimentare, dopo la spremitura a freddo (la prima o la seconda per gli oli di buona qualità) e una prima filtrazione, l’olio grezzo viene sottoposto a raffinazione, sbiancamento e deodorazione per ottenere una limpidezza e aromaticità ideali in special modo per l’utilizzo “a crudo” (è meno frequente l’utilizzo dell’olio di Sesamo per la cottura); il procedimento di raffinazione migliora significativamente alcune caratteristiche dell’aspetto e del gusto dell’olio e contribuisce a migliorare la presenza di antiossidanti nell’olio come sesamolo, sesaminolo, epi-sesaminolo che si formano durante anche la raffinazione per trasformazione della sesamina e della sesamolina che naturalmente non hanno proprietà antiossidanti proprie poiché prive di gruppi fenolici.[108] Dash, nel suo libro “Terapia del massaggio nell’Ayurveda” (Edizioni Mediterranee.1995.p.35), descrive la particolare caratteristica “vyavayin” dell’olio di Sesamo come la sua capacità di subire nell’organismo una trasformazione metabolica e di diffondersi in tutto il corpo. La trasformazione metabolica dell’olio di Sesamo, che è diversa a seconda che l’olio venga somministrato per via orale oppure che venga somministrato attraverso la pelle o le mucose, coinvolge anche sesamina e sasamolina che vengono trasformate in sesamolo, sesaminolo, epi-sesaminolo che sono le sostanze con attività antiossidante propria. La raffinazione mirata dell’olio di Sesamo consente, già nella produzione, una trasformazione (epimerizzazione) di sesamina e sesamolina in sesamolo, sesaminolo, epi-sesaminolo che risultano maggiormente concentrate nell’olio raffinato rispetto all’olio grezzo.[108]
In India, dove vi è la maggior tradizione dell’uso dell’olio di Sesamo per il massaggio ayurvedico, l’olio di Sesamo viene attualmente prodotto, da aziende altamente specializzate, in modo diverso dall’olio di Sesamo per uso alimentare. Per ottenere un olio di Sesamo di elevata qualità per uso dermocosmetico e per il massaggio ayurvedico i semi del Sesamo (varietà nera o marrone), prima dell’estrazione dell’olio, vengono solo prelavati con acqua tiepida o vapore, non vengono decorticati, non vengono tostati e vengono successivamente spremuti a freddo; l’olio grezzo, ottenuto solo dalla prima o seconda spremitura meccanica, viene sottoposto ad una filtrazione naturale e ad una leggera e specifica raffinazione mirata ad eliminare solo la presenza o l’eccesso di sostanze indesiderate (resine, acidi grassi liberi e sostanze coloranti) o potenzialmente dannose per la pelle come ad esempio l’eccesso di ossalati i cui cristalli, a contatto con l’epidermide, possono provocare irritazioni, dermatiti, edemi. Anche nel caso dell’olio di Sesamo per uso esterno una raffinazione mirata consente una positiva trasformazione di sesamina e sesamolina in sesamolo, sesaminolo e epi-sesaminolo. Successivamente l’olio di Sesamo può essere deodorato con metodiche raccomandate fisiche poiché la deodorazione può essere ottenuta anche chimicamente da profondi processi di raffinazione. Questo procedimento, che non prevede la tostatura preliminare dei semi, consente inoltre di evitare modificazioni molecolari dei bioattivi presenti nei semi crudi, dipendenti dall’esposizione a calore elevato, come ad esempio i fosfolipidi che hanno un ruolo importante anche come sinergici antiossidanti.[125] Questo specifico processo di produzione di olio di Sesamo per il massaggio, rispettoso delle indicazioni tradizionali di preparazione, evitando decorticazione e tostatura dei semi, si dimostra altamente conservativo dell’originale integrità e presenza di tutte le componenti biologicamente attive nel seme di Sesamo e che vengono ritenute utili anche quando assorbite anche dalla pelle e molto apprezzate per il massaggio ayurvedico.[75]
Per la produzione dell’olio di Sesamo in tutti i casi viene altamente raccomandata la spremitura meccanica a freddo e la raffinazione con metodiche fisiche. Analogamente la deodorazione, comune anche per l’olio di sesamo dermocosmetico, dovrebbe avvenire con metodiche fisiche, in assenza di solventi e in ambientazione controllata, per non influenzare profondamente il profilo organolettico dell’olio ottenuto. Per i motivi sovraesposti per il massaggio ayurvedico quindi viene preferito un olio di Sesamo specifico per uso esterno (dermocosmetico) poiché diverso dall’olio di Sesamo alimentare. Ogni olio di Sesamo possiede una certificazione della sua composizione qualitativa e quantitativa in acidi grassi fondamentali, del loro reciproco rapporto e di tutte le sostanze bioattive ritenute utili per gli effetti biologici. L’olio di sesamo per il massaggio ayurvedico e per uso dermocosmetico deve essere corredato delle certificazioni previste da regolatorio internazionale per la sicurezza d’uso e l’autorizzazione ad essere commerciato (Regolamento (CE) n. 1223/2009 – CPNP reference). Per quanto relativo alla definizione di “olio biologico” è da intendersi un olio di Sesamo, con relativa certificazione, ottenuto da semi provenienti da colture certificate come “biologiche” secondo i disciplinari dei Paesi in cui la pianta di Sesamo viene coltivata (es. India’s NPOP).
L’OLIO DI SESAMO IN DETTAGLIO
Tra i primi riferimenti storici sulla coltura del Sesamo, che risalgono a 4000 anni fa, si cita che in Babilonia ed Assiria i semi venivano utilizzati per uso alimentare e come fonte di olio. I babilonesi producevano vino e dolci con semi di sesamo, mentre usavano l’olio di sesamo sia per scopi culinari ma anche medicinali e cosmetici. Gli antichi Indiani impiegavano l’olio di sesamo come olio per illuminazione ed i semi di sesamo venivano comunemente usati nei riti religiosi degli indù. I cinesi credevano che i semi di sesamo potessero promuovere salute e longevità. I semi del sesamo hanno un contenuto di olio più elevato (circa il 50%) rispetto alla maggior parte degli altri semi oleosi noti anche se la sua produzione è molto inferiore rispetto ai principali semi oleosi come la soia o la colza a causa a causa dell’ingente lavoro richiesto dalla sua raccolta. L’olio di sesamo è generalmente considerato un olio costoso e di alta qualità ed è uno degli oli commestibili più stabili nonostante l’alto grado di insaturazione; nel sesamo la presenza di lignani naturali, che sono potenti antiossidanti, conferisce all’olio di sesamo una stabilità superiore oltre che ad un gran numero di effetti fisiologici benefici. Il sesamo è ritenuto anche un’ottima fonte di antiossidanti idrosolubili. In Asia, l’olio di sesamo viene ottenuto spremendo i semi oleosi tostati e consumato senza raffinazione mentre nel mondo occidentale, l’olio di sesamo è estratto con un espulsore meccanico in più fasi per ottenerne l’olio vergine o l’olio raffinato che viene usato anche per condire l’insalata.[219] Si dice che il sesamo sia il raccolto dei sogni dell’agricoltore per la sua grande diversità genetica[21] ma anche per la sua elevata adattabilità agro ecologica;[32,21] è una coltura tipica delle regioni tropicali e tra Africa ed Asia se ne contano circa 36 specie,[216] le specie selvatiche si trovano principalmente in Africa e solo alcune in India;[74] si dice che la coltura originale di questo raccolto sia da ricondurre all’Etiopia[32] ma India, Myanmar, Cina e Sudan producono il 68% del raccolto mondiale totale.[21] Nel mondo, l’India è ai primi posti per produzione e vastità d’area di coltivazione in diverse stagioni dell’anno.[21] In generale l’olio estratto dal sesamo viene considerato un alimento ricco grazie alla sua alta qualità nutritiva e stabilità[137] che ne consentono molti usi e lo differenziano dagli altri oli vegetali proprio per l’alto contenuto nutrizionale e valori terapeutici. I potenziali benefici per la salute del sesamo sono di natura antiossidante, antitumorale, immnunoregolatori, pro metabolici, antinfiammatori come si seguito illustrato.[159] In Oriente il sesamo è stato a lungo considerato come “alimento salutare” altamente energetico e per prevenire l’invecchiamento.[256] L’olio di sesamo è noto fin dai tempi vedici ed è forse l’olio più impiegato in Ayurveda. L’olio di sesamo è noto per le sue proprietà curative e nella medicina tibetana viene impiegato anche come sedativo e è usato da millenni nel sistema di medicina tradizionale cinese.[79,125] In Ayurveda il sesamo è ritenuto “Tridosha”[79] e in Abhyanga l’olio viene massaggiato esternamente sulla pelle per migliorare il flusso di energia e aiutare il corpo a liberarsi dalle impurità. Nell’ayurveda si considera l’olio di sesamo anche come un naturale antibatterico e può essere applicato anche sulle narici alleviare l’ansia e l’insonnia. L’olio di sesamo applicato sulla regione addominale può essere impiegato per lenire il dolore associato alla sindrome premestruale (PMS).[125,56] Secondo i sistemi di medicina tradizionale, il sesamo è noto per curare dissenteria sanguinante, ustioni, dolore alle orecchie, mal di testa e impotenza.[79] Diffuso in Africa, India e Asia nelle zone tropicali e subtropicali, in piccola parte è storicamente coltivato anche in Sicilia (quasi 2.000 ettari) dove è arrivato attraverso gli Arabi.[154]
BREVE STORIA DEL SESAMO IN INDIA
L’olio di sesamo è il più antico condimento conosciuto dall’uomo e il sesamo probabilmente fu una delle prime piante a essere coltivata: ne fanno, infatti, menzione alcune tavolette d’argilla sumeriche, risalenti al 2300 a. C..[27] Anche i Babilonesi ne facevano uso, sia per la fabbricazione di dolci sia per ricavarne vino e alcool; ne estraevano anche olio con cui cuocevano cibi e preparavano cosmetici. Presso gli Egiziani il sesamo era usato anche come farmaco. Le conoscenze sull’uso e la coltivazione del Sesamo nell’antica India ci derivano già da antichi viaggiatori greci come lo storico Ctesia (storico) e il geografo Strabone oltre che dalla antica letteratura indiana. Secondo le fonti letterarie tuttavia l’impiego del Sesamo in India potrebbe essere fatto risalire a tempi molto precedenti e cioè all’arrivo degli Ari nel Subcontinente (circa il III millennio a.C.), come testimonierebbero gli scavi di Harappa, (uno dei maggiori siti archeologici della valle dell’Indo), che portarono alla luce un grumo di semi si sesamo carbonizzati.[186] Analogamente anche la tradizione indigena riconduce la conoscenza del Sesamo ad un’estrema antichità ed all’origine divina, infatti secondo un mito, riportato nel Garuda Puran[210] e ripreso nel Caturvargacintåmani di Hemådri,[181] i semi di sesamo sarebbero originati dalle gocce di sudore di Visnu. Menzione all’uso del Sesamo si ritrova nelle opere letterarie più antiche come l’Atharvaveda e lo Yajurveda[203] per poi ricorrere in altre opere letterarie vediche[187] e successivamente in quelle in sanscrito classico, dove il sesamo è ripetutamente citato in contesti laici e religiosi.[190] Da quanto desumibile da Manu nel Månava-dharmsåstra, è possibile capire quanto, nell’antica vita indiana, il sesamo fosse importante come alimento, in medicina e nei rituali religiosi e magici; sempre secondo questa fonte il sesamo risulta strettamente collegato alla sfera della procreazione infatti chi ne faceva dono sarebbe stato in grado di ottenere la progenie desiderata (IV,229), tuttavia il sesamo avrebbe anche potuto contrastare la procreazione se fosse stato accettato in dono da chi, ad esempio l’ignorante, non ha diritto di accettare doni (IV,189). Alla pianta del sesamo era dovuto un preciso rispetto dettato da precise regole; il contadino infatti poteva vendere i semi di sesamo nella quantità voluta ma solo per scopi religiosi. Sempre secondo Manu se i semi di sesamo fossero stati usati per finalità diverse da quelle alimentari, medicamentose o come doni, chi si fosse reso colpevole di un uso improprio, sarebbe diventato nell’esistenza successiva un verme e, insieme ai suoi antenati, sarebbe stato sommerso da escrementi di cane (X,90-91). Il nome sanscrito del sesamo è “tila” e ricorre, come suo derivato, nelle varie lingue indoarie medievali e moderne (es. påli tila, hindi til). Per quanto relativo all’etimologia tra gli studiosi vi sembrerebbe un certo accordo nel ricondurre il termine all’origine anaria con radice dravidica – √*cel o √*tel– riconoscibile anche nel tamil “el” (“ellu” nell’uso colloquiale) e il Kannada “tel” «sesamo»; altri autori sostengono invece che l’origine del termine sia munda (lingua austroasiatica).[235] Secondo alcune ipotesi il sesamo sarebbe giunto in Mesopotamia dall’India grazie alle vie commerciali dell’Indo, come testimonierebbe la somiglianza del termine accadico “ellu / ulu” «olio di sesamo» con il sumerico “ilu / illi” ed il dravidico “el / ellu” «sesamo»[25] tuttavia rimane difficile stabilire quale voce letteraria sia primaria; [25,230,196] in conclusione poiché il sesamo cresceva nella valle dell’Indo e rientrava tra le merci che si scambiavano con la Mesopotamia, trovando una somiglianza tra i due termini per indicare il sesamo, si fonda l’ipotesi di una relazione tra le lingue dravidiche parlate e la civiltà vallinda.[25,230,196] Da un punto di vista etimologico il termine “tila” è correlabile alla radice dravidica √*cel / √*tel, per probabili analogie fonetiche e semantiche, e i termini che indicano il sesamo, e che contengono questa radice, hanno comune significato di «piccolezza». Nella cultura indiana alla piccolezza del seme di sesamo si fa riferimento in diversi proverbi come più volte descritto nella letteratura sanscrita[180] e nella lingua sanscrita l’uso avverbiale di “tila” ha consonanza con l’aggettivo tamil “ellalarum” ed entrambi i termini significano appunto «in pezzi piccoli come semi di sesamo». Nelle lingue dravidiche le espressioni per indicare il sesamo erano associate quindi al concetto di “piccolezza” ed il termine sanscrito “tila” ne sarebbe linguisticamente il continuatore. Secondo le fonti il termine “tila” nella cultura indiana fa riferimento al sesamo come elemento di grande importanza nell’alimentazione e nelle cerimonie religiose che, come rappresentazioni mesocosmiche, venivano vissute come convivi nei quali si immaginava che gli Dei fossero invitati come ospiti d’onore. Il termine “tila” apparirebbe per la prima volta in Atharvaveda che spiega come i semi del sesamo costituissero un alimento d’uso comune ma al tempo stesso fossero considerati anche materia preziosa; in un incantesimo recitato per favorire la crescita dei denti nei bambini (VI,140,2), si auspicava che rivolgendosi ai denti stessi, questi venissero utilizzati per masticare il cibo come il riso, l’orzo, i fagioli e il sesamo e non per mordere il padre o la madre; i semi citati erano quelli che potevano essere masticati e che più di frequente entravano nelle preparazioni alimentari, ma che trovavano anche impiego rituale come oblazioni sacrificali, tra le varie offerte che si facevano nei sacrifici vi era quella chiamata «dei nove semi sacri» (navadhånya) tra i quali era annoverato appunto il sesamo.[27] Sempre in Atharvaveda (XVIII,3,69, XVIII,4,26 e 32-34) il sesamo è menzionato come il cibo dei morti e rientrava nelle offerte del rituale funebre (chiamato “sråddha”)[149] in onore degli antenati; in questo rituale la correlazione del sesamo con il concepimento e la procreazione[176] ne simboleggiava nei confronti dei defunti la rinascita e il sostentamento aprendo le porte dell’aldilà,[179] e serviva per ottenere il favore di “Yama”, il re dei morti. Secondo quanto affermato in Garuda Puråna, il sesamo aveva anche il potere di cancellare le colpe commesse.[211]
Anche in questi contesti il sesamo è citato insieme e in relazione con altre granaglie che sono definite «mescolate con il sesamo» (tilamisrå). I Sutra testimoniano inoltre che, in occasione di sacrifici agli antenati, vi era l’uso di invitare a un banchetto due o tre brahmani. Agli illustri ospiti, che erano fatti sedere su un tappeto d’erba come gli Dei, venivano serviti dei cibi che dovevano necessariamente includere burro fuso, sesamo e carne.[174] Nel passo atharvavedico XVIII,4,32-34 i cereali offerti agli antenati vengono esaltati nel loro valore e nella loro importanza rituale attraverso una simbolica trasformazione, rispettivamente, in vacche, per quanto riguarda le altre granaglie, e in vitello per quanto riguarda il sesamo. Questa duplice identificazione “granaglie” = “vacche” e “sesamo” = “vitello” fa evidentemente riferimento ad un’usanza più antica che prevedeva l’effettivo sacrificio di animali durante le cerimonie funebri. Infatti, abbiamo la testimonianza[195] che in certi rituali una vacca e un vitello venivano legati presso la pira del defunto e poi, al momento del sacrificio, liberati e sostituiti con offerte di cereali e sesamo. Nell’identificazione del sesamo con il vitello si può riscontrare anche un’allusione alla proverbiale piccolezza dei suoi semi rispetto a quelli delle altre granaglie, identificate, infatti, con un animale di dimensioni maggiori. C’è da aggiungere, inoltre, che la volontà di mettere in risalto l’importanza del sesamo, almeno nell’uso specifico che se ne fa in questo rituale, è palesemente espressa in questi passi; infatti, mentre agli altri semi si fa solo un riferimento generico – sono chiamati semplice mente «grani» (dhåna) – i semi di sesamo sono invece chiamati con il loro nome specifico. Infine, il rapporto di maternità e figliolanza tra le varie granaglie e il sesamo, presentato in questi passi, sottolinea ed evidenzia il frequente uso di mescolare quest’ultimo con molti degli alimenti (che erano quindi tilamisra) che venivano consumati nell’India antica: cotto con verdure, arrostito e tritato, entrava a far parte di numerose preparazioni delle quali perfino il grammatico Pånini ci dà un’indiretta testimonianza.[201] Il riso era il cereale maggiormente usato e quello al quale il sesamo si accompagnava più di frequente: già nella Bhadåranyaka-Upanisad (VI,4,17) è menzionato un piatto chiamato tilaudana che consisteva di riso cotto nell’acqua insieme con il sesamo e che aveva il potere, se mangiato prima del concepimento, di far nascere una figlia colta.[169] Anche lo Yajurveda (XVIII,12) enumera il sesamo fra gli alimenti principali, non solo insieme con vari tipi di riso, ma anche con l’orzo, il miglio, il grano e le lenticchie, tutti elementi che facevano parte delle offerte durante i sacrifici. Una pappa di sesamo era anche preparata con una varietà selvatica chiamata jartila.[197] Fra i piatti che prevedevano il sesamo tra gli ingredienti principali è, inoltre, ripetutamente citato quello chiamato ksara:[188] esso era preparato con riso e latte ed era una delle offerte che più di frequente si facevano agli Dei; il ksara non poteva essere mangiato prima che ne fosse avvenuta la consacrazione.[200] Un altro piatto di cui i testi parlano con frequenza è la saskuli, una grande torta rotonda, impastata con farina di riso grezzo, sesamo e zucchero di cocco, fritta in olio, che corrisponde all’odierno tilcut.[173] Con ingredienti simili a questa è fatto il dolce chiamato laddu o ladduka[4]: preparato con sciroppo di zucchero e spezie, se ne fanno delle palle che vengono fritte anch’esse nell’olio. Con sesamo tritato e impastato con acqua erano preparate sottilissime sfoglie chiamate parpata.[194] Con melassa e sesamo erano fatti i palala.[168] Altri cibi preparati con il sesamo sono successivamente rammentati nella letteratura indiana di varie epoche: il bhutakuraka, una mistura di latte cagliato, avena, riso tostato e sesamo, a cui, tra l’altro, veniva attribuito il potere di cacciare gli spiriti maligni[165]; il khada (o kåmbalika) una pappa di sesamo cotta con spezie molto aromatiche;[189] la pinyåkavikrti, un impasto fatto col sedimento viscoso del sesamo;[207] la tilavikrti, un preparato di sesamo seccato.[208] Anche i testi buddhisti, tanto quelli in påli quanto quelli in sanscrito, mostrano che il sesamo trovava un largo impiego nella dieta dei monaci: infatti, nel Bhiksupråtimoksasutra [193] è citato tra i cibi superiori (pranitabhojana): oltre al tilodana (il tilaudana dei testi sanscriti) era particolarmente diffusa la sakkhuli (= sccr. saskuli). Di questo dolce i monaci erano particolarmente golosi [178]: si racconta che una volta un monaco ne aveva fatta espressa richiesta a un padrone di casa e che, per questo suo peccato di gola, aveva dovuto esternare il suo pentimento di fronte a tutta l’assemblea.[177] Nella letteratura buddhista sono inoltre citati i sottilissimi dolcetti preparati con la farina di sesamo, chiamati in påli tilapappada (= sccr. tilaparpata).[166] Oltre che bollito sotto forma di pappa o tritato per farne farinate, un altro impiego del sesamo era come seme da olio: dalla sua frantumazione si ricavava, infatti, un olio pregiato che veniva conservato in recipienti di legno o di pietra.[184] Anche nel caso dell’olio di sesamo la menzione più antica si trova nell’Atharvaveda.[209] Il nome con cui questo è indicato, “taila”, è un derivato in vrddhi da tila. Il termine però ha ben presto assunto in sanscrito il significato di «olio» in genere, poiché quello estratto dal sesamo era evidentemente considerato l’olio per eccellenza[191], il più importante fra tutti gli oli di semi. Allo stesso, modo nell’area mediterranea, lo stretto rapporto etimologico che lega in latino i termini “oleum” con oliva o, in greco, “elaion“ con “ejlaiva”, è indicativo dell’importanza che l’olio d’oliva rivestiva (e riveste tuttora) nella cucina delle nostre zone. L’olio di sesamo era usato nell’alimentazione per condire e per friggere i cibi e, come i semi da cui era ricavato, rivestiva una grande importanza in tutte le cerimonie, soprattutto in quelle sråddh [202] dove poteva addirittura essere usato come sostituto del burro fuso.[170] All’olio di sesamo era attribuita la facoltà di purificare i cadaveri: quest’uso è ben esemplificato nel secondo libro del Råmåyana (capitoli 58-88), dove sono descritte le esequie del defunto re Dasaratha, il cui cadavere viene riposto appunto in un’urna piena di taila. Nel banchetto funebre in onore del re morto vengono inoltre approntati vasi di burro, di grasso animale e di olio di sesamo, a simboleggiare tutti i possibili condimenti nella loro completezza.[167] Presso il rogo preparato per il re veniva dapprima legata una vacca con il suo vitello; questi animali venivano successivamente lasciati liberi perché al loro posto venivano offerti sesamo e vari altri tipi di granaglie. Infine, per purificare il rogo stesso lo si spruzzava con olio di sesamo.
Questo largo uso di olio di sesamo in una cerimonia funebre era prerogativa di personaggi di grande importanza: tanto è vero che anche il Buddha riceve delle esequie che ricordano quelle di Dasaratha. Così, nel Mahåparinibbånasuttanta [192] si narra che i monaci, come si conveniva ad un re, «pongono il Buddha in un’arca di ferro piena d’olio di sesamo e lo coprono con un’altra arca di ferro e, eretta una pira, vi collocano sopra il corpo del Sublime». Un altro campo, vicino a quello sacrale e alimentare, in cui si attribuiva grande importanza all’olio di sesamo era poi quello della medicina. Secondo i famosi trattati di Caraka e di Susruta[212], è solo il cibo che sostiene la vita. Si afferma da parte di questi autori il principio che, se viene assunto cibo appropriato, questo porta vitalità alle membra e sviluppa le facoltà della memoria e dell’intelligenza. E se il cibo è digerito in maniera giusta i tre principali umori del corpo (chiamati vento, bile e muco) non sono disturbati, in caso contrario si sviluppano le malattie. Poiché i cibi consistono di sei sapori fondamentali (il dolce, l’acido, il salato, il pungente, l’astringente, l’amaro) e ciascuno di essi accresce uno o più dei tre umori del corpo umano, un adeguato bilanciamento tra questi libera l’uomo dalle malattie e gli fa trascorrere una vita felice e sana. Nella categoria dei cereali e dei legumi l’alimento principale continua a essere il riso, nella cui preparazione l’apporto del sesamo come condimento è definito da questi autori importante, come pure importante è l’olio di sesamo per friggere. A questo proposito Caraka[204] afferma che attraverso l’uso di quest’olio i re dei Daitya, sorta di giganti o titani, raggiungevano un’età molto avanzata, rimanendo in perfetta salute senza essere mai stanchi e combattevano con vigore nelle battaglie. Egli ne raccomanda pertanto l’uso, soprattutto nella stagione delle piogge. Susruta tuttavia sconsigliava il ricorso frequente alla frittura, sia pur con l’olio di sesamo, che era in ogni caso da considerarsi il migliore, poiché questa tecnica rendeva i cibi poco digeribili.[199] Lo stesso autore raccomanda invece l’uso dell’olio di sesamo come medicina contro diverse malattie, ad esempio come impacco contro le bruciature[198] o contro l’ulcera maligna.[182] La preparazione di una medicina a base di olio di sesamo e sostanze profumate, chiamato tailagandha, in grado tra le altre cose di risanare le fratture delle ossa, è minuziosamente esposta dal trattatista:[183] “Si raccoglie una certa quantità di semi di sesamo in un pezzo di stoffa di lino. Questo sacchetto, chiuso da un nodo, deve essere tenuto di notte immerso in un rivo d’acqua corrente, al mattino tirato fuori e lasciato asciugare al sole. Questo avviene per sette notti e sette giorni. Per i successivi sette giorni i semi vengono poi immersi di notte in latte di vacca e asciugati al sole di giorno. Durante la terza settimana ai semi di sesamo si fa assorbire un decotto di liquirizia tenendoveli immersi durante la notte e facendoli seccare al sole durante il giorno. Negli ulteriori sette giorni si fa quindi di nuovo assorbire ai semi latte di vacca, con la stessa alternanza di immersione nel liquido la notte e asciugatura al sole durante il giorno. Alla fine di questo periodo di ventotto giorni i semi vengono tritati e mescolati con tutta una serie di droghe profumate. Da una parte di questa mistura di semi tritati si ricava un olio che deve essere bollito a fuoco moderato insieme con quattro parti di latte e impastato con il resto della mistura”. L’impasto che se ne ottiene viene chiamato «olio di sesamo profumato» (gandhataila). Questo preparato sotto forma di linimento viene somministrato con buoni risultati a pazienti con fratture. La sua efficacia –continua Susruta– è testimoniata anche in casi di convulsioni, di emiplegia e vari tipi di paralisi e atrofie (del palato, della faccia, del collo), nel mal di testa, nel mal d’orecchi, nel tetano, nella sordità, nella cecità e nella debolezza dovuta a eccessi sessuali. Assunto con le bevande e con i cibi, è un ottimo ricostituente. Spalmato sul collo, sul petto e sulle spalle aggiunge vigore a quelle parti del corpo; rende il volto luminoso e amabile come un fiore di loto e conferisce un buon profumo all’alito. E’ infine uno dei rimedi più potenti contro le malattie del sistema nervoso. Nel caso che questo preparato debba essere somministrato ai re deve esserne fatta una “preparazione speciale”. Se l’uso del sesamo in medicina è legato da una parte al suo valore nutritivo, ripetutamente messo in luce dalle fonti letterarie, dall’altra lo è anche per il potere magico che i suoi semi possiedono e che li mette in grado di cacciare demoni e stregoni e quindi anche le malattie che, secondo la visione tradizionale antico-indiana, dai demoni sono impersonate. Già l’Atharvaveda, infatti, mette in luce le proprietà curative ed esorcistiche della pianta[172] e dell’olio che si ricava dai suoi semi.[171] I rituali magici riferiti dal Kausikasutra, nei quali venivano recitati inni dell’Atharvaveda, offrono ampia testimonianza dell’impiego del sesamo a scopi magici: contro il mal di testa, ad esempio, veniva fatto bere al paziente olio di sesamo e venivano recitati al contempo versi dell’inno I,12 dell’Atharvaveda;[206] contro l’emorragia si recitava I,17 e si faceva assumere al paziente una mistura di latte cagliato e sesamo tritato;[205] contro il veleno dei serpenti si soleva recitare V,13,5 mentre la persona avvelenata veniva spruzzata con acqua contente grani di sesamo, riscaldata tramite l’immersione in essa di canne incandescenti.[185] La letteratura esegetica riporta, infine, l’usanza di spargere semi di sesamo sui sedili dei commensali per cacciare stregoni e demoni che altrimenti avrebbero rubato il cibo degli ospiti.[175]
CENNI ETNOBOTANICI
Il sesamo (Sesamum indicum L., sinonimo di Sesamum orientale L.), è chiamato benniseed (Africa), benne (Stati Uniti meridionali), gingelly (India), gengelin (Brasile), sim-sim, semsem (ebraico) e tila (sanscrito) e è ritenuto la fonte di olio più antica del modo. Il sesamo appartiene all’ordine delle Tubiflorae, alla famiglia delle Pedaliaceae, che comprende di 16 generi e circa 60 specie;[229] al genere sesamo appartengono 36/37 specie;[13] tra le 37 specie, solo il Sesamum indicum è quello più ampiamente coltivato. Le specie selvatiche come Sesamum angustifolium, Sesamum calycium, Sesamum baumii, Semamum auriculatum, Sesamum brasiliense, Sesamum malabaricum, Sesamum prostratum, Sesamum indicatum, Sesamum radiatum, Sesamum occidentale, e Sesamum radiatum sono coltivati in Africa, India o Sri Lanka in aree più piccole; le specie selvatiche, sebbene abbiano un basso contenuto di olio, possono contribuire in agronomia per studiarne le caratteristiche genetiche che le rendono capaci di maggiore la resistenza a malattie, parassiti e siccità. Poiché la maggior parte delle specie selvatiche di sesamo sono state identificate in Africa si è generalmente creduto che il sesamo fosse originario dell’Africa tuttavia l’India potrebbe essere il luogo di origine di alcune specie di cui quasi certamente tre e cioè S. capense, S. prostratum e S. schenckii.[229,138] Le specie di sesamo del Medio Oriente sono simili a quelle dell’Africa; si ritiene che si siano diffuse in Africa attraverso l’ Egitto;[229] i semi di sesamo furono portati in India e in Birmania dall’Africa e dal Medio Oriente.[138] La coltivazione incrociata delle specie provenienti da Africa e India ha generato una grande varietà di specie di sesamo; per questo motivo l’India è diventata la seconda principale regione di diversità genetica delle specie. Anche Cina e Giappone sono due paesi in cui vi è un importante consumo di semi di sesamo che furono introdotti dal Medio Oriente già nel Dal 500 al 700 a.C.. Negli Stati Uniti il sesamo fu portato da schiavi africani alla fine del diciassettesimo secolo e, nelle regioni meridionali degli Stati Uniti, i semi di sesamo sono ancora chiamati benne che è un termine simile al nome africano del sesamo Benniseed. Il sesamo cresce nelle aree tropicali e subtropicali[12] e il Sesamum indicum L. è la specie di sesamo comunemente coltivata; geneticamente possiede 26 cromosomi somatici.
DESCRIZIONE BOTANICA
Il sesamo è un’erba eretta annuale che può crescere tra 50 cm e 250 cm di altezza, a seconda della varietà e delle condizioni di crescita. Gli steli possono avere rami e si presentano come ottusi quadrangolari, solcati longitudinalmente e densamente pelosi. La liscia pelosità dello stelo può essere leggera o molto abbondante in base alla varietà di sesamo. Anche il grado e il tipo di ramificazione dello stelo sono variabili importanti di caratterizzazione della singola specie. [142] Le foglie del sesamo sono pelose su entrambi i lati e hanno una forma e una dimensione molto variabile non solo tra le diverse varietà ma anche sulla pianta stessa; le foglie inferiori sono opposte, ovalate, talvolta lobo palmate o palmate; si presentano di colore verde opaco e misurano 3–17,5 cm di lunghezza e 1–7 cm di larghezza; sono grossolanamente seghettate con picciolo di 5 cm di lunghezza. Le foglie superiori sono alternate o soprapposte, lanceolate, e intere (o con pochi denti grossolani) e il picciolo è lungo 1-2 cm. La disposizione delle foglie influenza il numero di fiori nati nelle ascelle e quindi la resa del seme per pianta. Il sesamo ha fiori grandi, bianchi, a forma di campana. I fiori sono zigomorfi sulle ascelle delle foglie superiori e nascono singolarmente o 2 3 insieme, a pedicello corto e genicolate. Il calice è piccolo e suddiviso in cinque parti e i segmenti sono ovato-lanceolati di 0,5– 0,6 cm di lunghezza. La corolla è tubulare-campanulata, lunga 3-4 cm, allargata verso l’alto, a due labbra, a cinque lobi con lobo inferiore medio più lungo, esterno pubescente, bianco, colore rosa o violaceo con macchie con macchie e strisce gialle o viola sulla superficie interna. Gli stami sono quattro, didinami e inseriti alla base della corolla; le antere sono sagittate. L’ovaio è superiore e bicellato.[155] Il frutto del sesamo è una capsula (2-5 cm di lunghezza e 0,5–2 cm di diametro), eretto, oblungo, di colore marrone o viola, di sezione rettangolare, profondamente scanalato con un becco corto e triangolare. Le capsule possono avere quattro, sei o otto file di semi in ogni capsula. La maggior parte delle capsule di sesamo ha quattro file di semi, per un totale di 70 semi per capsula. Le capsule di maggior diametro si presentano con file di semi più sottili con numero totale di semi maggiore (da 100 a 200). Quando il frutto è maturo, per deiscenza si dividono lungo i setti dall’alto verso il basso (i cosiddetti “open sesame”). I semi di sesamo sono piccoli (3-4 mm di lunghezza e 1,5-2 mm di larghezza), piatti, ovati (leggermente più sottili all’ilo rispetto all’estremità opposta), lisci o reticolare. Il colore varia dal bianco al giallo al grigio al rosso al marrone al nero. Il peso di 1000 semi mediamente è di 2,5 / 3,5 g. I semi di sesamo sono costituiti da testa (exo e endo), endosperma e cotiledone. Le gocce d’olio si trovano nel cotiledone. Si ritiene generalmente che i semi di colore chiaro con strati sottili producano olio in quantità maggiore e di migliore qualità rispetto ai semi di colore scuro. Sebbene i semi di sesamo posseggano un contenuto di olio più elevato rispetto alla maggior parte degli altri semi oleosi e l’olio di sesamo abbia un buon sapore e un’ottima stabilità all’ossidazione, i semi di sesamo non sono mai stati una fonte di olio principale [come per altri semi] infatti la bassa resa della coltura di semi di sesamo (400–500 kg / ha) e la laboriosa procedura di raccolta sono i fattori limitanti. Quando le capsule di sesamo sono mature, sono molto fragili e si aprono facilmente, spargendo i semi sul terreno e che quindi sono difficili da raccogliere. La raccolta dei semi di sesamo viene solitamente eseguita tagliando i gambi delle piante che vengono impilate verticalmente sotto il sole con le estremità tagliate verso il basso nel cortile della trebbiatura. Ogni gambo essiccato viene quindi agitato o sbattuto su un panno per raccogliere i semi che “volano fuori” dalle capsule essiccate. Gli agricoltori di sesamo hanno cercato di sviluppare varietà genetiche di sesamo con capsule che non vadano incontro a deiscenza alla maturazione e che quindi possono essere adattate alla raccolta meccanica.[111][110][112] Alla metà del XX secolo, gli orticoltori svilupparono una particolare variante di il sesamo (con “capsule di paperhell”) che consente la raccolta meccanica ed è più facile da trebbiare rispetto al tipo normale.[48] Fino ad oggi, tuttavia, più del 99% del sesamo prodotto nel mondo viene ancora raccolto manualmente e malgrado, tra gli anni 40 e 60 del ‘900, numerosi sforzi siano stati fatti per meccanizzare la raccolta ad alta densità del sesamo è ancora necessaria una elevata quantità di lavoro manuale per il raccolto. Le prime coltivazioni completamente meccanizzate furono sviluppate all’inizio degli anni ‘80 con continui progressi tuttavia lenti a causa della necessità di combinare molti fattori per adattare la raccolta automatica con il mantenimento di caratteristiche fondamentali del prodotto come resa e qualità dei semi e la loro capacità di resistenza a malattie, agli insetti, a grandine e siccità. Per questi motivo l’olio di sesamo rimane un prodotto costoso poiché ancora caratterizzato da bassa resa ed alti costi di produzione.[113]
VARIETÀ E DIVERSITÀ GENETICA DEL SESAMO
I semi di sesamo sono piccoli, piatti, ovali con un gusto simile a quello delle noci e si caratterizzano per un delicato scricchiolio quasi impercettibile; le loro dimensioni sono variabili da piccole a grandi e si caratterizzano per una miriade di sfumature di colori diversi, a seconda della varietà, tra cui il bianco, il giallo, il nero, il grigio, il marrone e il rosso. I semi provenienti dalle regioni del nord-est la regione dell’India sono neri; quelli provenienti dalle regioni orientali sono marroni o neri e quelli provenienti dalle regioni a sud sono prevalentemente di colore rosso o marrone rossastro; i semi provenienti da altre regioni sono bianchi.[32] Le varietà seminate sono quelle bianche e nere, che mediamente contengono rispettivamente il 55% e il 47,8% di olio[237] Lo studio genetico di diversi campioni di sesamo indiano, con la tecnica del DNA polimorfico amplificato [RAPD], conclude che questi semi mostravano un alto livello di diversità genetica che indica la probabile natività originaria della coltura; il Rajasthan e gli stati nord-orientali hanno mostrato la massima diversità genetica del sesamo.[30] Sono stati identificati sette genotipi morfologicamente diversi di sesamo, che rappresentano diverse regioni di crescita dell’India. Questi includono il CST 2002 e MT 34 dell’Uttar Pradesh, TKG 22 del Madhya Pradesh, AAUDT 9304-14-4 dell’Assam, B 67 e il Rama del Bengala Occidentale.[21] In India, si trovano anche altri due generi di sesamo: il Sesamum laciniatum e il Sesamum prostratum. Un altro genere indiano è il Sesamum malabaricum che è localmente chiamato “gingelly selvaggio di Malabar”.[26]
PRODUZIONE MONDIALE
Seme di sesamo
Il seme di sesamo è l’ottavo nella produzione mondiale di semi oleosi commestibili che era di circa 3 milioni di tonnellate in tutto il mondo tra il 2000 al 2002 con un aumento del 33% dal 1990; per questo motivo è stato necessario un costante incremento sia della produzione di semi che dell’area del raccolto. Nel 2001 la produzione di semi di sesamo ha raggiunto 3,2 milioni di tonnellate, con una superficie totale di raccolta di 7,5 milioni di ettari (ha) in tutto il mondo. La media la resa dei semi di sesamo è omogenea e di circa 400 kg / ettaro in tutto il mondo. Tra i cinque continenti, l’Asia ha la più alta area di raccolta (4,6 milioni di ettari), che produce 2 milioni di tonnellate di semi di sesamo all’anno. L’Europa ha la più bassa quantità di produzione di sementi (solo 0,057% del totale mondiale) ma il rendimento più elevato (4968,5 kg / ettaro) di semi di sesamo che risulta dieci volte superiore a quella dell’Asia dove viene prodotto oltre il 70% della produzione mondiale. L’Africa che è ritenuta il luogo d’origine dei semi di sesamo, è il secondo più grande continente produttore di sesamo tuttavia ha il rendimento più basso (solo 328 kg / ettaro) di semi di sesamo. Cina, India, Sudan, Myanmar e Uganda sono tra i principali paesi produttori di semi di sesamo. Nel 2003 la Cina ha prodotto 825.000 tonnellate di semi di sesamo e è stato il più grande paese al mondo per la produzione di sesamo, seguito dall’India (620.000 tonnellate), Myanmar (225.000 tonnellate), Sudan (122.000 tonnellate) e Uganda (106.000 tonnellate), questi cinque paesi insieme forniscono quasi il 70% del totale dei semi di sesamo del mondo. La resa del raccolto del sesamo fluttua annualmente poiché dipende molto dall’umidità, e la produzione di semi può variare ogni anno positivamente o negativamente a causa delle piogge. Secondo Statistiche FAO, la resa dei semi di sesamo in Cina è cresciuta rapidamente dagli anni ‘90 passando da circa 700 kg / ettaro a 1099 kg / ettaro nel 2003, mentre l’India è rimasta a circa 300 kg / ettaro negli ultimi 15 anni. Il Sudan è il minore tra i cinque principali paesi produttori di sesamo per resa per ettaro (150 220 kg / ha) seguiti da Mayamar (170 380 kg / ha). L’Uganda ha una resa relativamente alta (500 kg / ha) di semi di sesamo, ma l’area del raccolto è la più bassa tra i cinque paesi. Nel 2000, il commercio mondiale di semi di sesamo era di 620.000 tonnellate, pari al 21,5% della produzione totale. Il Giappone ha importato 165.000 tonnellate (il 26% delle importazioni mondiali) rappresentando il più grande importatore di semi di sesamo. La Corea del Sud è stata la seconda maggiore importatrice (70.000 tonnellate) seguito da Stati Uniti (49.000 tonnellate), Taiwan (35.000 tonnellate) ed Egitto (34.000 tonnellate). Anche se Cina e India sono le prime produttrici di semi di sesamo, la maggior parte dei semi viene consumata localmente. Solo il 12 -15% dei semi di sesamo prodotti in India sono stati esportati negli ultimi dieci anni. Prima del 1996 la Cina era il paese esportatore numero uno al mondo di semi di sesamo (esportava il 17 – 25% della sua produzione di sesamo) ma causa della rapida crescita economica, la domanda interna di semi di sesamo è aumentata enormemente e sebbene la Cina sia diventata il più grande produttore mondiale di semi di sesamo da allora, l’esportazione di semi di sesamo dalla Cina è scesa da 119.000 tonnellate (nel 1996) a 41.000 tonnellate (nel 1997). A partire dal 1996, il Sudan è diventato il mondo primo paese esportatore di sesamo seguito da India e Cina. Tutti questi fattori legati alla produttività ed alla richiesta determinano il generale costo elevato dell’olio di sesamo.[124]
Olio di sesamo
Ogni anno il mondo consuma mediamente 120 milioni di tonnellate di grassi e di oli commestibili.[227] L’olio di soia è il principale olio che rappresenta il 30% della produzione mondiale di grassi e oli commestibili seguito da vicino dall’olio di palma, mentre l’olio di colza è al terzo posto rappresentando solo un terzo del tonnellaggio di produzione di olio di soia. L’olio di sesamo, con una produzione annua di 760.000 tonnellate (2003), è il dodicesimo olio vegetale (per dimensioni) prodotto nel mondo, dopo l’olio di olio d’oliva e l’olio di cartamo olio che sono prodotti in maggiore quantità.[61] Dal 1992 (632.000 tonnellate), nei dieci anni successivi, la produzione di olio di sesamo è aumentata del 20%; la Cina ha quasi raddoppiato la produzione di olio di sesamo (da 142.000 a 210.000 tonnellate), mentre l’India ha diminuito la produzione del 44% (da 236.000 a 131.000 tonnellate). Sia la Cina che l’India sono i maggiori produttori di olio di sesamo e insieme rappresentano quasi la metà la produzione mondiale totale di olio di sesamo. Oltre a Cina e India, Myanmar, Il Sudan e il Giappone sono tra i primi cinque produttori di olio di sesamo.[124]
COMPOSIZIONE CHIMICA
I semi di sesamo contengono alte quantità di grassi e proteine. La composizione chimica di i semi di sesamo variano secondo la varietà, l’origine, il colore e le dimensioni del seme. Il contenuto di grassi di semi di sesamo è di circa il 50% mentre il contenuto proteico è di circa il 25%. I semi di sesamo contengono circa il 5% di ceneri (il contenuto in ceneri rappresenta la componente inorganica presente nella biomassa e in generale il dato del contenuto in ceneri è rappresentativo di altri fattori potenzialmente negativi della biomassa), mentre il contenuto di fibre e carboidrati mostra una grande variabilità. Ad esempio una varietà di sesamo nero nigeriano contiene il 19,6% di fibra grezza[50], mentre una varietà di Taiwan (semi neri) contiene solo il 2,81% di fibra grezza.[249] Il contenuto di carboidrati variava dal 3% al 14%.[50[249][86] Circa il 17% del peso dei semi del sesamo è rappresentato dal pericarpo (generalmente detto scafo), che è ricco di acido ossalico [2 3%], fibra grezza ed una apprezzabile quantità di calcio; l’acido ossalico per complessazione con calcio può ridurne la sua biodisponibilità e la fibra indigeribile può ridurre la digeribilità delle proteine per cui frequentemente lo scafo viene rimosso.[219] Per questi motivi pertanto, se si vuole ottenere dal sesamo una farina per uso alimentare umano, è raccomandato di impiegare semi privi del pericarpo (guscio);[103] quando i semi di sesamo vengono opportunamente sbucciati, il contenuto di acido ossalico si riduce a meno dello 0,25% del peso del seme[88] e dopo la sbucciatura (dehulling = decorticazione) il contenuto di grassi e proteine viene proporzionalmente aumentato e proporzionalmente ridotto l’apporto di fibra e ceneri.[219] Il pericarpo dei semi di sesamo contribuisce sensibilmente alle proprietà antiossidanti e maggiormente per la varietà nera.[32][59]
CONTENUTO DI OLIO
I semi di sesamo sono una ricca fonte di olio commestibile e contengono più olio dei principali semi oleosi, come soia, semi di girasole e semi di cotone. L’olio contenuto nei semi di sesamo varia con la varietà di sesamo dal 28% al 59%.[90][238][24] I semi di specie selvatiche contengono meno olio (circa il 30%) rispetto ai semi coltivati e quindi il contenuto di olio rappresenta un criterio importante, nella pratica agricola, per la selezione dei semi. In generale il seme coltivato contiene circa il 50% di olio ed il colore del mantello dei semi presenta una leggera influenza sul contenuto di olio; i semi neri sembrano contenere un po’ meno olio rispetto ai semi bianchi e marroni dei ceppi giapponesi. E’ inoltre accertato che il contenuto di olio è influenzato anche dalle condizioni di crescita come temperatura media giornaliera, e gradi totali delle temperature giornaliere (durante la fase riproduttiva), fattori che, se non idonei, si correlano negativamente con il contenuto di olio.[23] Questi aspetti sono determinanti nella filiera di produzione di un olio di sesamo di elevata qualità.
COMPOSIZIONE DELL’OLIO IN ACIDI GRASSI
L’olio di sesamo è correlato chimicamente al gruppi dell’acido oleico e linoleico e contiene meno del 20% di acidi grassi saturi, principalmente acidi palmitici (7,9 – 12%) e stearici (4,8 – 6,1%). Gli acidi oleico e linoleico costituiscono oltre l’80% degli acidi grassi totali nell’olio di sesamo e, a differenza di altri oli vegetali, le percentuali di acido oleico (35,9-42,3%) e dell’acido linoleico (41,5–47,9%) negli acidi grassi totali dell’olio di sesamo sono simili. Le caratteristiche ottimali di composizione in acidi grassi dell’olio di sesamo sono indicate dal Codex Alimentarius Standard FAO / OMS da O’Connor and Herb.[42][143] Nell’olio di sesamo oltre ai quattro principali acidi grassi, si ritrovano basse percentuali (meno dell’1%) di altri acidi grassi: miristico (ND-0.1 %), palmitoleico (0,1-0,2 %), eptadecanoico (ND-0,2 %), eptadecenoico (ND-0,2 %), linolenico (0,3-0,4 %), acido arachidico (0,3-0,6 %), eicosenoico (ND-0,3 %), behenico (ND-0,3 %) e lignocerico (ND-0,3 %). La composizione degli acidi grassi varia con le specie di semi di sesamo [90][24] e le specie con alto contenuto di acido oleico e acido linoleico vengono selezionate per la piantagione.[24] Gli oli di sesamo dei semi selvatici, quindi, sono più ricchi di grassi saturi acidi rispetto agli oli dei semi di sesamo coltivati. Negli acidi grassi variano anche diverse classi lipidiche; il principale lipide dei semi di sesamo è il triacilglicerolo, che rappresenta quasi il 90% di il lipide totale[90], con una percentuale più bassa di acidi grassi saturi e una più alta percentuale di acidi grassi insaturi rispetto alle altre classi lipidiche cioè diacilglicerolo, acido grasso libero, lipidi polari ed esteri; percentuali leggermente più alte di acidi grassi a catena lunga sono stati trovati nelle classi lipidiche del triacilglicerolo.[90][262]
STEROLI
L’olio di sesamo contiene una quantità, relativamente alta, di materia insaponificabile (2%) rispetto ad altri oli vegetali; la materia insaponificabile del sesamo include steroli, triterpeni, alcoli triterpenici, tocoferoli e lignani. Gli steroli sono presenti negli oli vegetali in forma libera o come esteri degli steroli, glucosidi degli steroli o glucosidi esterificati degli steroli, ma le forme libere come gli steroli e gli esteri degli steroli sono spesso le forme predominanti. Nell’olio di sesamo tra gli steroli, predomina lo sterolo desmetilato (85 89% degli steroli totali) seguito dagli steroli monometilati (9 -11%) e da quelli dimetilati (2- 4%).[91] Secondo lo standard Codex, l’olio di sesamo può contenere fino all’1,9% del totale degli steroli; l’olio di sesamo è una delle fonti oleose più ricche di fitosteroli;[42] il beta-sitosterolo è il più abbondante sterolo nell’ olio di sesamo; si ritrovano poi campesterolo, stigmasterolo, 5-avenasterolo, 7-ave-nasterol e 7-stigmasterol presenti in quantità decrescenti. Nell’olio di sesamo si ritrova colesterolo solo in tracce (<0,5%). Oli ottenuti delle specie selvatiche di sesamo contengono livelli più elevati di steroli, in particolare 5 e 7-avenasterolo che hanno mostrato potenti effetti anti-polimerizzazione che potrebbero proteggere gli oli vegetali dall’ossidazione ad alta temperatura.[226] I fitosteroli e il colesterolo hanno strutture simili; i fitosteroli sono quindi concorrenti dell’assorbimento del colesterolo. Il consumo di fitosterolo può diminuire il colesterolo nel sangue e quindi proteggere dalle malattie cardiovascolari. [122] I fitosteroli, in particolare il beta-sitosterolo, inibisce la crescita delle cellule cancerose umane nel colon[16], prostata[243] e seno.[54]
TOCOFEROLI
L’olio di sesamo è molto noto per la sua stabilità verso i fenomeni ossidativi; uno dei motivi di questo ottimale stabilità è attribuita al suo contenuto di tocoferolo. Il contenuto totale di tocoferolo dell’ olio di sesamo varia da 330 mg / kg a 1010 mg / kg di olio (Codice Standard). L’olio di sesamo ottenuto dai semi di sesamo nero contiene meno tocoferoli degli oli da semi di sesamo marroni o bianchi. L’olio ottenuto dalle specie selvatiche, Sesamum angustifolium E. e Sesamum radiatum S., contengono livelli più elevati di tocoferolo totale (760 mg / kg e 810 mg / kg) rispetto all’olio ottenuto dal sesamo coltivato (486–680 mg / kg), sebbene queste due specie selvatiche abbiano semi con un mantello nero. Indipendentemente da specie e dal colore del mantello dei semi, il gamma-tocoferolo è il tocoferolo predominante nell’olio di sesamo, mentre il delta-tocoferolo rappresentava meno del 5% del tocoferolo totale. L’alfa tocoferolo è presente nell’olio di sesamo solo in tracce. Tra i diversi isomeri di tocoferolo, il gamma tocoferolo negli oli è il più antiossidante [114], ma biologicamente contribuisce meno dell’alfa tocoferolo ai valori di vitamina E.[39]
PROTEINE
Il contenuto proteico dei semi di sesamo è circa del 25% variando dal 17 al 31% a seconda della fonte del seme; le proteine del sesamo sono a basso contenuto di lisina (3,1% delle proteine), ma sono ricche di aminoacidi contenenti zolfo come metionina e cisteina (6,1%), che sono spesso aminoacidi limitati nei legumi. Confrontando i valori delle proteine del sesamo con lo standard dei valori raccomandati dalla FAO e dall’OMS per i bambini, le proteine del sesamo risultano anche, ma in misura minore, una fonte di altri aminoacidi essenziali come valina, treonina e isoleucina. Le proteine di semi di sesamo, tuttavia, contengono una quantità adeguata di triptofano, che è limitato in altri semi oleosi; per la caratteristica composizione in amminoacidi le proteine dei semi di sesamo sono considerate un’ottima fonte proteica per integrare molte altre proteine vegetali derivanti da soia e arachide per aumentarne il loro valore nutrizionale. Il rapporto di efficienza proteica (PER) delle proteine di semi di sesamo è 1,86. [136] Il valore PER può essere aumentato a 2.9 quando le proteine dei semi di sesamo vengono integrate con lisina.[221] El-Adawy[57] ha sperimentato l’aggiunta di derivati del sesamo (tra cui farina di sesamo, proteine di sesamo isolate, concentrato di proteine) alla farina di grano rosso per produrre farina miscelate ed ha scoperto che l’aumento proteico induceva in tutte le miscele un miglioramento dell’assorbimento di acqua, dei tempi di sviluppo e dell’indebolimento delle paste tuttavia con una generale diminuzione della stabilità degli impasti; i prodotti del sesamo potrebbero pertanto essere aggiunti alla farina di grano (fino al 16% di proteine) senza alcun effetto dannoso sulle proprietà sensoriali del pane infatti l’aggiunta di prodotti di sesamo alla farina di grano rosso ha aumentato il contenuto di proteine, minerali e aminoacidi essenziali totali con un aumento significativo (in vitro) della digeribilità delle proteine. Inyans e Nwadimkpa[86] hanno studiato la funzionalità proteica del pericarpo (guscio) nella farina di semi di sesamo ed hanno concluso che la capacità di emulsione era maggiore in condizioni alcaline e variava da 25 ml di olio / g a pH 4 a 66 ml di olio / g a pH 10. La massima capacità di schiumatura (315%) è stata osservata a pH 2 e la solubilità delle proteine variava dal 7,9% a pH 2 al 14,2% a pH 10. La viscosità della farina in dispersione variava da 2,5 cps con una concentrazione dell’1% a 7,0 cps con una concentrazione del 10%. Per questi motivi la farina dei semi di sesamo potrebbe conferire caratteristiche desiderabili se incorporata in prodotti come gelati, dessert surgelati, salsicce, cibi cotti al forno e dolciumi. Quando i semi di sesamo vengono lasciati germogliare, si verifica un leggero aumento del contenuto proteico e se i semi vengono bolliti, al fine di ridurne il gusto amaro, la farina ottenuta ha una maggiore capacità di generare schiuma;[18] sia la germinazione sia la bollitura dei semi determinano una migliore stabilità dell’emulsione la cui capacità tuttavia viene ridotta; il gusto amaro scompare nei semi bolliti mentre permane in quelli germogliati.
LIGNANI E GLICOSIDI DEI LIGNANI
Lignani
L’olio di sesamo contiene alti livelli di acidi grassi insaturi (oltre l’80% del totale degli acidi grassi); tuttavia, è altamente resistente al deterioramento ossidativo rispetto ad altri oli vegetali commestibili.[37,135] La stabilità ossidativa superiore non è attribuita solo alla presenza di tocoferoli, ma è principalmente associata al gruppo dei lignani totali.[66] I lignani sono composti formati dall’accoppiamento ossidativo del r-idrossifenilpropano. Sono ampiamente distribuiti in tutte le parti di diverse piante ed i semi oleosi come quelli di sesamo e lino sono ben noti per contenere abbondanti quantità di lignani.[244] Nei semi del sesamo si ritrovano due tipi di composti di lignani nei semi di sesamo, e cioè lignani lipo solubili e i lignani e idro solubili. Nei semi di sesamo crudo la sesamina e la sesamolina sono i due principali lignani; la sesamina è stata individuata anche in altre piante, mentre la sesamolina è caratteristica del sesamo e non è stata individuata nelle piante di specie diverse dal quella del sesamo. Fukuda et al.[67] hanno determinato il contenuto di lignani in 14 varietà di semi di sesamo commerciali coltivati in Giappone e hanno concluso che il contenuto di sesamina era sempre superiore al contenuto di sesamolina (ed anche al rapporto medio tra sesamolina e la sesamina) nelle varietà nere (0,6 – 1,0) rispetto alle varietà bianche (0.2 0.5); gli stessi autori hanno inoltre individuato altri tipi di lignani come il sesamolo, sesamolinolo e sesaminolo che tuttavia erano presenti solo in quantità minore.[67] Tashiro et al.[238] hanno studiato ulteriormente l’olio di sesamo e il contenuto di lignani (sesamina e sesamolina) in 42 ceppi di Sesamum indicum L. provenienti da diverse parti del mondo. Le varietà includevano tipi di semi di colore bianco, marrone, nero e giallo. I risultati di questo studio hanno indicato che il contenuto di sesamina nell’olio variava da 0,07% a 0,61% (con una media dello 0,36%), mentre il contenuto di sesamolina era inferiore (da 0,02% allo 0,48% con una media dello 0,27%); lo studio ha inoltre stabilito che vi era una significativa correlazione tra i contenuti di olio del seme ed il contenuto di sesamina mentre questa correlazione positiva non riguardava i contenuti di olio del seme e il contenuto in sesamolina. E’ stato inoltre osservato che i tipi di semi neri contenevano significativamente meno olio ma dimostravano un alto rapporto tra sesamolina e sesamina. Nelle specie selvatiche di semi di sesamo, Fukuda et al.[67] hanno scoperto che una varietà selvatica indiana aveva un contenuto estremamente basso di sesamolina (solo il 14% del suo contenuto di sesamina), mentre una varietà del Borneo conteneva più sesamina (1152,3 mg / 100 g di olio) e sesamolina (1360,7 mg/100 g olio) rispetto ad altre specie. Kamal-Eldin e Appelqvist[91] hanno determinato il contenuto di sesamina e sesamolina in tre specie selvatiche di sesamo ed hanno concluso che S. il radiatum era estremamente ricco di sesamina (2,40% in olio) ma conteneva solo una piccola quantità di sesamolina (0,02%), mentre S. alatum conteneva quantità minori di sesamina e sesamolina (entrambe 0,01%); S. angustifolium possedeva ragionevoli quantità di sesamina (0,32%) e sesamolina (0,16%). Altri tipi di lignani sono stati individuati nelle specie selvatiche di Sesamum; la sesangolina era presente in S. angolense[89] ed era il lignano principale in S. angustifolium, che conteneva il 3,15% di sesangolina nell’olio.[91] In S. alatum[94] è stata identificata la 2- Episesalatina come lignano principale (1.37 %).[91]
Glicosidi dei lignani
I glicosidi di lignani sono le forme glicosilate di lignani e sono solubili in acqua; sebbene la maggior parte dei lignani del sesamo siano liposolubili, nella pasta di sesamo si ritrovano glicosidi dei lignani. I principali glicosidi dei lignani del sesamo sono il sesaminolo, il sesamolinolo e il pinoresinolo; l’estratto di acetone di semi di sesamo contiene sesamolinolo e sesaminolo[148][132] che vengono rilasciati dopo aver trattato la farina di semi di sesamo sgrassata con beta –glucosidasi.[68] Successivamente nell’estratto etanolico dei semi del sesamo furono identificati tre diglucosidi del pinoresinolo (KP1, KP2 e KP4) e un triglucoside del pinoresinolo (KP3).[102][101] Kuriyama et al.[108] hanno studiato la composizione dei glicosidi dei lignani del seme bianco del sesamo attraverso cromatografia liquida (HPLC) e hanno individuato otto glicosidi dei lignani. C’erano due glucosidi di pinoresinolo con due o tre glucosio unità, tre glucosidi di sesaminolo con 1-3 unità di glucosio, due sesamolinolo glucosidi con una o due unità di glucosio e un glucoside P-1 con due glucosio unità. Il contenuto totale di glicosidi di lignani nei semi di sesamo bianco era in circolazione 100-170 mg/100 grammi, con sesaminolo triglucoside il più predominante. Nei semi neri di sesamo, il contenuto di glicosidi dei lignani variava notevolmente tra le specie di sesamo (da 6,4 a 361,3 mg / 100 g) e il sesaminolo triglucoside risultava il principale glicoside di lignani.[147] Questo effetto della varietà di sesamo sul contenuto di glicosidi dei lignani è stato notato anche da Ryu et al.[161] che hanno concluso che esisteva una differenza significativa tra i semi di sesamo bianco e nero nel loro contenuto di sesaminolo. I semi bianchi di sesamo contenevano una media di 84,5 mg di sesaminolo in 100 g di semi (compresi tra 32,5 e 98,5 mg / 100 g) e i semi neri di sesamo contenevano 113,2 mg / 100 g di sesaminolo in media con un intervallo tra 41,5 e 134,5 mg / 100 g
TRATTAMENTO DEI SEMI DI SESAMO
Il consumo di olio di sesamo accompagna l’uomo da secoli e la lavorazione dei semi del sesamo per produrre l’olio di sesamo variano da regione a regione in tutto il mondo.
Le principali differenze nel trattamento sono:
[1] se il seme viene decorticato (sbucciato e privato del pericarpo),
[2] se il seme viene tostato
per ottenere tre principali tipi di olio di sesamo:
[1] olio di sesamo raffinato, che è prodotto da semi di sesamo sbucciati o non sbucciati non tostati;
[2] olio di sesamo tostato, che viene prodotto da semi di sesamo tostati generalmente non sbucciati;
[3] “ Small mill sesame oil” (macinazione fine con mulino a pietra), che viene prodotto da semi di sesamo sbucciati e tostati.
L’olio di sesamo raffinato rappresenta il più comune tipo di olio di sesamo consumato (per uso alimentare o esterno) in tutto il mondo ed in India, tranne che in Oriente. Per uso alimentare semi di sesamo vengono sbucciati e trattati delicatamente con acqua calda o vapore prima dell’estrazione dell’olio con l’espulsore. L’olio di sesamo grezzo viene quindi raffinato mediante filtrazione fisica, raffinazione alcalina, decolorazione e deodorizzazione per ottenere il raffinato olio di sesamo alimentare. L’olio di sesamo per uso esterno (massaggio) viene preparato a partire da semi di sesamo non decorticati con la metodica precedente ma con la diversità di una filtrazione e raffinazione meno profonde. La pasta di sesamo derivante dall’estrazione dell’olio con l’espulsore può ancora contenere 18- 22% di olio residuo[255] e viene spesso nuovamente sottoposta ad ulteriore estrazione con solvente o nuovamente premuta per ottenere più olio. La pasta di sesamo dalla quale vengono rimossi i residui di solvente può quindi essere trasformata in farina di sesamo per uso alimentare se si utilizzano semi di sesamo sbucciati. Se i semi non sono stati sbucciati, la pasta di sesamo può essere utilizzata solo come mangime perché contiene componenti indesiderati.
L’olio di sesamo tostato ha un forte aroma caratteristico di semi di sesamo tostati; è l’olio di sesamo più popolare consumato in Cina, Giappone e Corea ed è ritenuto benefico per la salute.[135] I semi di sesamo possono essere o non essere decorticati (generalmente non decorticati) e vengono tostati a 140 /200 ° C prima dell’estrazione dell’olio. Le condizioni del processo di torrefazione sono di primaria importanza per la qualità dell’olio di sesamo tostato. Dopo la tostatura i semi di sesamo vengono macinati, cotti e pressati per ottenere l’olio di sesamo tostato grezzo, che viene semplicemente filtrato e significativamente purificato per gli attuali standard alimentari. Il colore dell’olio di sesamo tostato varia dal giallo chiaro al marrone scuro a seconda del condizioni di torrefazione.
Lo “Small mill sesame oil”, noto anche in Cina come Shiang-you, è un olio di sesamo della Cina settentrionale; si caratterizza per un sapore di sesamo tostato leggero ed è di colore marrone chiaro. Lo Shiang-you è spesso usato come olio per condire piatti freddi mentre è raramente usato a scopo di cottura ed è principalmente impiegato come olio da cucina. Per questo procedimento i semi di sesamo vengono sbucciati, puliti e immersi in acqua per circa un’ora per far raggiungere ai semi di sesamo un contenuto di acqua del 35%, che può facilitare la denaturazione delle proteine, assicurare un riscaldamento uniforme, ed evitare di bruciare durante il successivo processo di torrefazione. Il processo di tostatura viene condotto a 200 ° C per 30 min. I semi di sesamo tostati vengono raffreddati a 140 – 150 gradi C spruzzando acqua. Prima di macinare i semi di sesamo tostati con mulino a pietra, i semi vengono ripuliti soffiando aria o setacciandoli. Il processo di molitura garantisce una eccellente separazione dell’olio dalla pasta di sesamo; la macinazione per molitura infatti consente di ottenere una pasta di sesamo con granulometria fine, che darà origine a una resa in olio più elevata.[253] Dopo la macinazione in un miscelatore alla pasta viene aggiunta acqua calda ed il tutto mescolato lentamente; l’aggiunta di acqua calda (temperatura superiore a 90 ° C) viene solitamente condotta 3-4 volte in quantità decrescente. Questa procedura farà separare la pasta dall’olio che per forza gravitazionale salirà lentamente verso l’alto e separato; completata questa fase la pasta viene lasciata riposare per 1 ora.[223] La preparazione dello Shiang-you richiede molta manodopera e la resa di olio (intorno 40%) è bassa.[251]
DECORTICAZIONE DEI SEMI
I semi di sesamo vengono lavorati con o senza rimozione del mantello (sbucciatura) poiché il pericarpo dei semi contiene acido ossalico indesiderabile e fibra indigeribile che possono abbassare il valore nutrizionale dell’olio di sesamo alimentare; inoltre la presenza di pelo dei semi conferisce all’olio un colore scuro e un gusto amaro. In India, dove la farina di sesamo è un alimento importante, la decorticazione è ritenuta una fase indispensabile della lavorazione dell’olio di sesamo; i semi decorticati, che non risultano amari, consentono di ottenere una farina di colore chiaro, povera di fibre e ricca di proteine. Nei villaggi indiani ancora oggi la decorticazione viene spesso eseguita manualmente oppure meccanicamente nei mulini convenzionali che producono l’olio.[146][118] La decorticazione manuale comporta l’immersione dei semi di sesamo in acqua e la rimozione dei gusci per rigonfiamento e facendo scoppiare i semi mediante leggeri colpi o sfregamenti su un blocco di pietra o di legno; si tratta di una procedura noiosa, laboriosa e inefficiente; conseguentemente la produzione di pasta di sesamo e del suo olio ne viene limitata. La decorticazione può avvenire anche immergendo i semi di sesamo in acqua e procedendo alla rimozione meccanica dei gusci[146] o con trattamento alcalino;[157][126][248] nel trattamento alcalino o nel metodo di peeling con liscivia, i semi di sesamo vengono trattati con liscivia calda per poco tempo; l’idrossido di sodio (NaOH) caldo allo 0,6% per 1 minuto[157] o NaOH al 6% a 60 C per 10 secondi consentono di decorticare i semi di sesamo senza influire sul contenuto proteico e oleoso. Nag et al. hanno concluso che, per l’uso alimentare, la decorticazione non solo aumentava il contenuto di olio ma produceva anche olio di colore migliore rispetto a quello ottenuto dall’intero seme.[131] La sbucciatura dei semi di sesamo li rende poco adatti alla tostatura come concluso da Abou-Gharbia et al.[1] che hanno dimostrato che l’olio di sesamo preparato con semi tostati non sgusciati aveva una stabilità ossidativa migliore rispetto all’olio ottenuto da semi sbucciati e tostati a 200° C per 20 minuti, valutando i valori di perossido, formazione di diene coniugato e valore di TBA. Per la produzione di olio di sesamo per uso esterno (cosmetico) la decorticazione non viene effettuata a discapito di gusto e profumo ma a favore di un profilo fitochimico più completo.
TORREFAZIONE [O TOSTATURA]
Nei paesi orientali come Cina, Giappone e Corea i semi di sesamo sono generalmente tostati prima dell’estrazione dell’olio. La torrefazione è ritenuta importante per ottenere colore ed aroma desiderati dell’olio di sesamo;[254] Le condizioni di torrefazione possono influenzare la qualità sensoriale e la composizione dell’olio di sesamo tostato; è stato osservato che quando i semi di sesamo vengono tostati tra i 180 ° C e 260 ° C per 30 minuti la percentuale di colore di colore rosso dell’olio aumentava con l’aumentare della temperatura fino a 220 C per poi diminuire mentre il punteggio dei sapori ha mostrato il livello ottimale a 200 C senza cambiamenti nella composizione di acidi grassi neutri;[252][259] è stato osservato inoltre che parallelamente il contenuto in sesamolo, con funzioni antiossidanti, aumentava con temperatura di torrefazione fino a 220° C per poi diminuire a temperatura di torrefazione più elevata per cui la temperatura di torrefazione di 200 C è quindi quella raccomandata.[252][261] Uno studio ha confrontato la qualità degli oli di sesamo preparati a temperature di torrefazione tra 160 C e 250 C ed ha concluso che il tipico il colore marrone scuro dell’olio diventava evidente dopo 15 minuti e che i semi di sesamo tostati avevano un odore di bruciato quando la temperatura di torrefazione era superiore a 220 C. L’olio di sesamo ottenuto da semi tostati a temperatura superiore a 220 ° C risultava bruciato e di gusto amaro con valori di perossido, anisidina, carbonile e TBARS (pro ossidanti) erano anche più alti indicando la scarsa qualità dell’olio. Gli studi suggeriscono che un olio di sesamo tostato di alta qualità si ottiene tostando i semi per 25 minuti a 160 ° C e 180 ° C, 15 minuti a 200 ° C e 5 minuti a 220 C.[259] La torrefazione modifica la struttura chimica delle specie molecolari originariamente contenute nei semi di sesamo.
EFFETTO DELLA TORREFAZIONE SULL’OLIO DI SESAMO
La procedura di torrefazione dei semi di sesamo influisce sulle caratteristiche dell’olio ottenuto. Alcuni autori hanno suggerito che l’attività antiossidante possa risultare leggermente maggiore per l’olio di sesamo alimentare torrefatto rispetto a quella dell’olio di sesamo purificato non torrefatto[65] e che l’olio di sesamo preparato con semi tostati a 200 ° C mostra la migliore stabilità[254] dipendente principalmente dalla temperatura di tostatura dei semi e dal processo di doratura in cui vengono prodotte ulteriori sostanze antiossidanti che si aggiungerebbero alla originale presenza nel seme di gamma-tocoferolo e lignani.[105][63][250] La torrefazione dei semi di sesamo influenza la composizione lipidica dell’olio ottenuto. I lipidi nei semi di sesamo sono costituiti da lipidi neutri, fosfolipidi e glicolipidi. La principale frazione lipidica è rappresentata da lipidi neutri che costituiscono circa il 91 – 96% dei lipidi totali. I fosfolipidi e i glicolipidi rappresentano rispettivamente circa il 3% e lo 0,3 6% dei lipidi totali.[259][261][257][2][260][258] I fosfolipidi vengono ritenuti molto importanti per il loro ruolo trofico delle membrane cellulari e dei tessuti. La tostatura provoca una riduzione significativa del contenuto di fosfolipidi nei semi di sesamo a causa della reazione di doratura.[257] La frazione di fosfolipidi nei semi di sesamo diminuisce con la temperatura e il tempo di torrefazione ( – 96% a 250 ° C per 25 min.).[259][261][257][2][260] I fosfolipidi nei semi di sesamo sono diminuiti sensibilmente anche con la torrefazione a microonde; più della metà dei fosfolipidi originali si perdono per esposizione dei semi a microonde a 2450 MHz per 15 minuti[2] e ne rimangono meno del 14% dopo 30 minuti.[258] La perdita maggiore di fosfolipidi è stata osservata per la frazione della fosfatidil etanolamina (PE),seguita da fosfatidilcolina (PC) e fosfatidilinositolo [PI]. Questa tendenza diventata più pronunciata con tempi di tostatura più lunghi e temperatura di torrefazione più alta. Dopo tostatura dei semi di sesamo a 220 ° C per 25 minuti, la fosfatidil etanolamina risulta completamente distrutta mentre rimangono mediamente il 22% di fosfatidilcolina e il 42% di fosfatidilinositolo.[260] I gruppi amminici di fosfatidil etanolamina e fosfatidilcolina sono coinvolti nella reazione di doratura e di donazione di idrogeno o di elettroni al tocoferolo o al sesamolo.[163] La componente dominante dei lipidi del sesamo, cioè i lipidi neutri, non cambia nel suo contenuto quando i semi di sesamo vengono tostati a temperatura inferiore a 200 °C per 30 minuti mentre con l’aumento della temperatura di torrefazione (220 °C e 250 °C) si osserva una significativa riduzione del contenuto di lipidi neutri;[257] questa riduzione diventa maggiore quando il tempo di torrefazione viene prolungata.[259][261][260] In particolare Yoshida et al.[261] hanno studiato l’effetto della torrefazione sulla specie molecolare dei triacilgliceroli ed hanno concluso che la tostatura dei semi di sesamo per 10 minuti a 220 ° C ha causato una riduzione significativa non solo delle specie molecolari contenenti più di quattro doppi legami, ma anche delle quantità di dieni e trieni presenti nei triacilgliceroli.
ESTRAZIONE DELL’OLIO
L’industrializzazione per la produzione dell’olio di sesamo è molto importante per il suo largo uso alimentare, cosmetico e farmaceutico. La qualità del prodotto finale e gli aspetti ambientali sono quindi gli obiettivi desiderati di un adeguato processo di estrazione.[46] In India il modo tradizionale per estrarre l’olio di sesamo dai semi di sesamo non tostati è il “Ghani “ che è fondamentalmente costituito da un grande pestello e da un mortaio azionato dai buoi.[163] Prima di essere utilizzati nel “Ghani” i semi di sesamo vengono puliti e decorticati per l’uso alimentare. In molte parti dell’India nel “Ghani”, vengono aggiunti acqua o zucchero di canna per facilitare l’estrazione dell’olio;[130] dopo la molitura l’olio di sesamo viene rimosso dal Ghani e lasciato stabilizzare, quindi viene scremato e talvolta filtrato attraverso un panno. Attualmente nella maggior parte dei villaggi indiani il Ghani trainato da buoi viene sostituito da mulini motorizzati per migliorare l’efficienza della produzione di olio.[146][130]
I moderni metodi di estrazione dell’olio dai semi oleosi, a volte con qualche modifica, includono principalmente:
– pressatura idraulica semplice: i semi oleosi sono spremuti dalla pressione idraulica per il rilascio dell’olio;
– pressatura meccanica continua: i semi oleosi vengono sottoposti a rastremazione e il rilascio di olio l’olio è generato dalla pressione crescente;
– estrazione in solvente: i semi oleosi vengono estratti con solvente seguito dalla rimozione del solvente.
Per i semi di sesamo non tostati, l’estrazione industriale dell’olio viene effettuata utilizzando una pressa a vite continua o una pressa idraulica; solitamente i piccoli semi di sesamo vengono pre cotti prima dell’estrazione dell’olio.
I semi di sesamo possono essere sottoposti fino a tre stadi estrattivi successivi:[157][163]
A) Il primo stadio è l’estrazione a freddo (da semi decorticati o non decorticati); l’olio spremuto a freddo viene semplicemente filtrato, delicatamente raffinato, ed è pronto per l’uso ed è di ottima qualità; il suo colore è chiaro e con il caratteristico profumo. Questo rappresenta il metodo più semplice di estrazione dell’olio mediante frantumazione, senza l’intervento di alcun prodotto chimico. La qualità desiderata dei semi prima della frantumazione si ottiene asciugando, pulendo e classificando naturalmente i semi.[154] La pulizia e la classificazione sono utili per rimuovere le impurità fisiche. I semi puliti sono successivamente schiacciati in expeller e macchine rotative aggiungendo eventualmente zucchero di canna o palma. L’olio di sesamo crudo ottenuto viene conservato in serbatoi mentre la pasta di sesamo viene venduta come mangime per animali. L’olio di sesamo crudo viene semplicemente filtrato in particelle fini ed i residui della filtropressa vengono uniti nuovamente alla pasta di sesamo per mangimi.[154]
B) Il secondo stadio prevede la pressatura ad alta pressione dei residui del primo stadio e produce un olio altamente colorato che deve essere necessariamente raffinato prima dell’uso per scopo commestibile ma meno per l’uso dermocosmetico.
C) Il terzo stadio prevede che i residui lasciati dalla seconda spremitura (II stadio) vengano riestratti in condizioni simili a quelle del II stadio producendo un olio non adatto per scopi alimentari.
Un’ alternativa alle metodiche precedenti prevede che i semi di sesamo non tostati vengono pressati una volta e quindi sottoposti ad estrazione con solvente per recuperare l’olio dai residui. Alla base dell’estrazione con solvente vi è il principio della distribuzione, per differenza di densità, del soluto tra due fasi liquide immiscibili mescolate tra loro.[93] Nel processo, i semi non tostati vengono prima estratti mediante una semplice pressatura meccanica che viene fatta seguire da estrazione mediante solvente.[219] La gestione di solventi organici è uno dei problemi principali del procedimento. [52][215][151][10][144] La stabilità ossidativa dell’olio di sesamo dipende dal metodo di estrazione e dal pretrattamento dei semi.[92] L’estrazione con solvente di olio dei semi di sesamo, dopo un’efficace frantumazione dei semi, dovrebbe avvenire con solvente polare (eptano-isopropanolo 3: 1, v/v), che produce un olio più stabile consentendo di estrarre dall’intero seme più sostanze antiossidanti e fosfolipidi che possono agire come sinergici con gli antiossidanti.[34] L’estrazione tramite solvente presenta svantaggi per complessità del processo di estrazione che ha un costo elevato e non è adatto per la produzione su piccola scala.[6] Tra le metodiche estrattive tramite solventi vi è anche la moderna estrazione supercritica che fonda il suo principio sul fatto che il solvente, quando si avvicina al suo punto critico, modifica rapidamente le sue proprietà con variazioni di pressione che fisicamente inducono l’estrazione.[133] L’estrazione supercritica del sesamo viene solitamente eseguita utilizzando anidride carbonica e propano come solventi.[159] Questa metodica che sfrutta l’incremento del flusso di CO2 supercritica migliora complessivamente la resa dell’estrazione riducendo i tempi di lavorazione[72] tuttavia i semi di sesamo prima di essere utilizzati nel processo devono essere essiccati e macinati in particelle di diametro specifico.[159] Questo processo è più rispettoso dell’ambiente rispetto ad altre metodiche di estrazione tramite solventi e offre il vantaggio che gli analiti possono essere estratti più velocemente.[133] Lo svantaggio di questo processo include la tossicità del solvente e una non totale conoscenza del comportamento di fase tra solvente e olio.[159] Generalmente l’estrazione dell’olio di sesamo, dai semi di sesamo tostati, viene eseguita con la pressione; infatti l’estrazione con solvente, per l’evaporazione del solvente, elimina chimicamente il piacevole e desiderato aroma della tostatura che, se non desiderato, invece può essere attenuto con altre metodiche fisiche di deodorazione.[219] Nella produzione industriale, viene generalmente utilizzata una pressa a vite continua o una pressa idraulica[244] che può essere verticale o orizzontale. La vite continua può essere impiegata due volte successivamente per aumentare la resa in olio;[53] una cottura corretta (100 C,7 min.) e l’aggiunta di acqua (12,5%) dopo la tostatura influiscono nell’aumentare la resa in olio.[239]
RAFFINAZIONE DELL’OLIO DI SESAMO
L’olio di sesamo ottenuto da semi di sesamo tostati ha il sapore e il colore caratteristici derivanti dalla torrefazione; il prodotto grezzo filtrato non viene sottoposto a raffinazione profonda. L’olio di sesamo da semi di sesamo non torrefatti (da semi decorticati o non decorticati) e spremuti a freddo può essere usato direttamente dopo la filtrazione e si presenta come un olio molto aromatico. L’olio di sesamo grezzo da semi di sesamo non tostati, ottenuto per estrazione con pressa idraulica o solvente, ha un colore che varia dal giallo all’ambra scura e può essere necessario un ulteriore affinamento. L’olio di sesamo raffinato è generalmente di colore giallo pallido. L’olio di sesamo grezzo per uso dermocosmetico non richiede una depurazione e una raffinazione profonde e le particelle di farina sospese nell’olio grezzo possono essere rimosse per sedimentazione o filtraggio. L’olio grezzo filtrato può essere utilizzato direttamente o può essere ulteriormente raffinato per la rimozione di impurità come resine, acidi grassi liberi e sostanze coloranti. Le fasi di raffinazione comprendono principalmente la rimozione di sostanze idrosolubili mediante trattamento alcalino, rimozione dei pigmenti mediante sbiancamento e rimozione di sostanze odorose mediante deodorizzazione.[259] Lo sbiancamento rimuove la maggior parte dei pigmenti e l’olio sbiancato risulta di colore chiaro; per uso alimentare al fine di ottenere un olio adatto (non eccessivamente sapido ed aromatico) come condimento crudo di sesamo sbiancato viene ulteriormente deodorato. La deodorazione, anche per uso non alimentare, viene condotta sotto vuoto con vapore a 200 – 250 C come per la maggior parte degli altri oli vegetali. Il procedimento di raffinazione necessario per l’olio di sesamo alimentare influenza la struttura dei fitochimici originariamente presenti nei semi di sesamo.
L’OLIO DI SESAMO DEODORATO
Nel mondo occidentale viene oggi fatto un largo impiego di olio di Sesamo anche per usi dermocosmetici e per il massaggio ayurvedico per il quale Tila taila è uno dei principali oli di riferimento. Come noto l’olio di sesamo spremuto a freddo si caratterizza per un tipico aroma olfattivo molto intenso che, nel contesto occidentale, può risultare non a tutti gradito e per questo motivo l’olio di Sesamo, anche per uso dermocosmetico, può essere sottoposto ad una speciale procedura per deodorarlo che consente di eliminare in gran parte le frazioni aromatiche meno gradite. Queste procedure, con le variabili che di seguito illustreremo, fondano il loro principio di attività sull’impiego di metodiche fisiche (temperatura, pressione, vapore) che sono oggi quelle impiegate dalle aziende migliori produttrici e che garantiscono al prodotto finito le naturale ed originarie caratteristiche organolettiche dell’olio; queste metodiche di fatto naturali sono molto diverse da altre procedure dalle quali si può ottenere la deodorazione dell’olio attraverso un trattamento chimico (che non affronteremo nel capitolo) degli oli vegetali; il trattamento chimico influisce sulla naturale struttura chimica dell’olio. Alle procedure fisiche, attualmente più impiegate, si affiancano oggi anche alcune loro varianti che prevedono la sostituzione (o l’aggiunta) del vapore con altri gas inerti (es. azoto).[33] La deodorizzazione è di solito il passaggio finale nella produzione di oli e grassi commestibili o dermocosmetici da fonti vegetali e animali. Gli oli vegetali in genere contengono impurità volatili che possono conferire all’olio odore e sapore discutibili. In sintesi per i processi di deodorizzazione si sfruttano le naturali differenze di volatilità tra i trigliceridi di un olio vegetale e quelle delle componenti che determinano sapore e aromi indesiderati. Sebbene non siano stati completamente caratterizzati, molti dei composti responsabili di gusto e odori indesiderabili (impurità) di un olio vegetale, e che convenzionalmente vengono rimossi per deodorizzazione, sono stati identificati come pesticidi, acidi grassi liberi, aldeidi, chetoni, alcoli, idrocarburi, tocoferoli, steroli e fitosteroli.[106][45] I processi di deodorazione di oli e grassi sono stati praticati per molti anni mediante distillazione per poi evolversi in moderni e complessi metodi che applicano principi di chimica fisica e ingegneria chimica per cui i primi metodi, che impiegavano semplicemente il riscaldamento per volatilizzare materiali odorosi, hanno lasciato il posto a metodi migliorati che hanno aggiunto il vapore, durante la fase di riscaldamento, per accelerare la vaporizzazione e la successiva rimozione delle impurità.[45] Per esempio nelle tecniche europee della metà del XIX secolo si otteneva la deodorizzazione dei grassi soffiando vapore attraverso oli riscaldati. I metodi successivi hanno utilizzato il vapore surriscaldato. Successivamente la combinazione di pressione con soffiaggio a vapore sui grassi ha migliorato notevolmente il sapore e l’odore di oli per produrre margarine. Intorno al 1900, David Wesson negli Stati Uniti, ha progettato un deodoratore vapore-vuoto che, eliminando il contatto dei grassi con l’aria, ha portato alla produzione di oli di qualità senza pari fino a quel momento.[45] Le moderne tecniche di deodorizzazione commerciale si pongono l’obiettivo primario di non alterare l’originale composizione organolettica dell’olio restituendolo deodorato nella sua totale ed originaria integrità. Ad esempio la deodorizzazione fisica degli oli avviene attualmente in condizioni di alto vuoto per prevenire il degrado ossidativo durante la lavorazione inoltre l’olio rimane esposto al calore il più breve tempo possibile, per minimizzare gli effetti non desiderati che possono verificarsi a livelli elevati temperature. Gli aspetti teorici dello stripping a vapore infatti sono governati dalla legge di Raoult e dalla legge di Dalton. Di conseguenza, la quantità di ogni impurità rimossa è direttamente proporzionale alla sua tensione di vapore, che a sua volta è direttamente proporzionale alla temperatura di deodorizzazione e alla quantità di vapore aggiunto. Il processo di deodorazione avviene attualmente in appositi impianti industriali chiamati deodoratori. Il processo di deodorizzazione degli oli vegetali è un passaggio del processo di raffinazione al quale generalmente vengono sottoposti gran parte degli oli vegetali indipendentemente dalla loro specifico uso.[7] Rispetto al passato, nel quale i grassi naturali commestibili erano prevalentemente il burro ed i grassi animali, questa operazione si rende oggi maggiormente necessaria poiché la maggior parte degli oli usati provengono da fonti vegetali che possono contenere componenti naturali che, se non rimossi, conferiscono aromi e gusti non sempre graditi.[7] Gli oli vegetali inoltre non contengono solo sostanze naturali aromatiche che devono essere eliminate ma ad esempio, i trattamenti chimico – fisici ai quali possono essere sottoposti (esempio idrogenazione nella margarina), conferiscono a questi oli un aroma, un sapore ed un colore negativi che vengono efficacemente rimossi attraverso la deodorizzazione con un impatto importante anche sul periodo di validità del prodotto finito.[7] Le tecniche di deodorizzazione sono state sviluppate quindi per rimuovere i composti odoriferi volatili derivanti dalla componente dei trigliceridi degli oli.[7] Le tecniche di deodorizzazione degli oli sono conosciute sin dalla storia della produzione degli oli vegetali e in origine consistevano nel far “bollire” gli oli in normali condizioni atmosferiche ad alte temperature mentre oggi le tecniche più moderne fondano sul principio di trattare gli oli a temperature opportunamente controllate, in condizioni di bassa pressione per precisi periodi di tempo.[7] Poiché esiste una differenza sostanziale tra la tensione di vapore dell’olio e la sostanze volatili che influenzano il sapore, il colore e la stabilità, in teoria la deodorizzazione può consistere in qualsiasi metodo per far evaporare queste sostanze senza danneggiare l’olio; per questo motivo la moderna tecnica farmaceutica industriale ha messo a punto una serie di procedimenti di deodorizzazione, con alcune varianti tecniche, basate sul principio summenzionato.[7] La deodorizzazione degli oli può essere ottenuta anche attraverso il processo di raffinazione fisica che è una metodica di trattamento per il quale gli acidi grassi liberi, in un greggio o nell’olio, vengono rimossi per evaporazione anziché essere neutralizzati e rimossi (attraverso saponificazione) come in un processo di raffinazione alcalina.[7] Il processo di deodorizzazione è molto simile alla metodica di raffinazione fisica tuttavia evita la rimozione dall’olio di elevate quantità di acidi grassi senza danneggiarli.[7] Concettualmente il processo di deodorizzazione è un procedimento di purificazione basato sul trasferimento di massa, a cui è esposto l’olio in particolari condizioni superficiali di pressione, che costringe le sostanze volatili allo stato di vapore.[7] Le condizioni ideali di deodorizzazione, nei deodoratori, si ottengono esponendo un sottile strato di olio ad a un gas di trasporto a temperatura controllata e bassa pressione; durante questo trattamento viene utilizzato quindi un gas di strippaggio (normalmente vapore), l’olio viene agitato, assicurandosi che tutto l’olio sia sottoposto a condizioni superficiali controllate di pressione per convogliare i volatili dal deodoratore al sistema di recupero del vapore. Uno dei fattori chiave di una deodorizzazione efficace è ottenere un trasferimento di massa omogeneo per ciascuna particella di olio.[7] Nel processo di deodorizzazione assume una grande importanza l’agitazione dell’olio per consentire la separazione delle sostanze volatili. Nella maggior parte dei processi di deodorizzazione, l’esposizione dell’olio a temperature controllate determina anche un fenomeno fisico di “sbiancamento” derivante dalle condizioni fisiche di trattamento che determinano una “rottura” o una evaporazione di pigmenti carotenoidi e di altri composti coloranti.[7] Una deodorizzazione efficace richiede un “ambiente” fisico controllato ed una adeguata “agitazione” dell’olio per un certo periodo per consentire ottimali condizioni di equilibrio di trattamento ed il tempo sufficiente per lo sbiancamento a caldo.[7] Generalmente l’olio trattato (in relazione anche suo uso successivo) provenendo dall’impianto di candeggio (o in alcuni casi dal processo di pretrattamento di raffinazione fisica), normalmente alla temperatura di 60–90 ° C, viene disareato cioè deossigenato; questo processo è fondamentale prima del riscaldamento dell’olio a temperature superiori a 100 ° C, come per la maggior parte degli oli (in particolare quelli derivati da fonte di sementi), poiché se l’olio contiene ossigeno, a contatto con superfici riscaldanti, deposita su di esse prodotti di polimerizzazione.[7] Dopo il processo di deossigenazione l’olio passa normalmente attraverso uno scambiatore olio-olio (scaldato con olio precedentemente deodorato) per essere preriscaldato e quindi l’olio caldo viene quindi riscaldato fino alla precisa temperatura di deodorazione (nota per ciascun tipo di olio vegetale). Gli scambiatori di calore possono essere esterni al deodorante oppure queste funzioni di riscaldamento (e raffreddamento) possono essere eseguite nelle colonne di condizionamento del “vuoto” nel deodoratore stesso.[7] Dopo essere stato portato a temperatura, l’olio viene agitato vigorosamente nel deodoratore, per un certo periodo di tempo, fino a quando la maggior parte dei volatili è stata rimossa ed è avvenuto lo sbiancamento a caldo. L’olio viene quindi raffreddato, normalmente prima passando attraverso un economizzatore a recupero di calore, e poi attraverso raffreddamento finale. Durante il raffreddamento nell’olio possono essere aggiunte piccola quantità di agente chelante, come l’acido citrico, così come degli antiossidanti.[7] I volatili rimossi durante i processi di deodorazione sono condensati e generalmente recuperati in un condensatore diretto, noto come scrubber a vapore. I gas volatili, compreso il vapore di stripping e altri composti più volatili, vengono condensati nel sistema del vuoto. I principi di base di funzionamento dei deodoratori sono essenzialmente gli stessi, tuttavia esistono diversi tipi di sistemi per eseguire queste operazioni. Una classificazione generale delle metodiche più adottate e funzionali ai volumi produttivi è : discontinue, continue e semicontinue.[7]
CAMBIAMENTI DEI LIGNANI DERIVANTI DALL’ELABORAZIONE
Nei semi del sesamo ai due principali lignani cioè la sesamina e la sesamolina, vengono attribuite molte proprietà chimiche e fisiologiche che sono uniche dell’olio di sesamo.[37] La sesamina e sesamolina tuttavia non posseggono attività antiossidante propria perché non contengono gruppi fenolici[38] e rappresentano quindi dei precursori antiossidanti grazie ai prodotti della loro trasformazione (nel corpo e in fase di raffinazione) mediante trasformazione del gruppo intermolecolare.[64] Il sesamolo e il sesaminolo, che sono due potenti antiossidanti derivanti dalla trasformazione della sesamolina anche nei processi di raffinazione, contribuiscono alla superiore stabilità ossidativa dell’olio di sesamo; il sesamolo è instabile al riscaldamento e viene completamente distrutto quando l’olio di sesamo tostato per tempi prolungati; il sesaminolo invece è più stabile al calore.[147] In generale i cambiamenti più significativi nei contenuti di lignani del sesamo si verificano nella fase di sbiancamento (epimerizzazioni di sesamina, scomparsa di sesamolina e di formazione di sesamolo, sesaminolo, epi-sesaminolo); risulta invece evidente che il contenuto di sesaminolo e del suo epimero non sono diminuiti per deodorizzazione. Nel olio di sesamo raffinato non torrefatto, sesaminolo, epi-sesaminolo e g-tocoferolo sono quindi le sostanze antiossidanti responsabili della sua eccellente stabilità ossidativa.[66] Uno studio ha concluso che dopo l’elaborazione, a 35 giorni di conservazione, il contenuto di sesamina nell’olio viene ben mantenuto (quasi il 50-90%); la perdita di sesamina dipende principalmente dalla torrefazione.[220]
CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI
In tutto il mondo l’olio di sesamo viene ritenuto il “Re” degli oli ed è ingrediente in una grande varietà di alimenti e di prodotti; viene comunemente usato come sostituto dell’olio d’oliva, come olio per condire e per cucinare pesce e verdure. Come noto i semi di sesamo lavati e asciugati sono usati sui panini degli hamburger e i semi tostati di sesamo naturale vengono utilizzati nella preparazione di pane, grissini, biscotti, cioccolatini ed anche gelati. I semi di sesamo sbucciati meccanicamente sono la base per caramelle e tahini cremosi e dolci e prodotti nutraceutici. Le proprietà antiossidative dell’olio di sesamo raffinato contribuiscono alla sua maggiore la durata di conservazione lo rendono molto adatto per l’industria alimentare. La pasta che è un intermedio di lavorazione per l’estrazione dell’olio viene riutilizzata principalmente come mangime per bestiame e pollame.[141]
RAZIONALE D’AZIONE DELL’OLIO DI SESAMO SUL METABOLISMO DEGLI ACIDI GRASSI POLINSATURI
L’acido linoleico e l’acido a-linolenico sono acidi grassi essenziali e svolgono un ruolo importante nella via metabolica della sintesi delle prostaglandine. La conversione dell’acido linoleico in acido gamma-linolenico e acido dihomo-gamma-linolenico (DGLA) è catalizzata dalla 6-desaturasi, mentre la 5-desaturasi catalizza la trasformazione di DGLA all’acido arachidonico. Shimizu et al.[224] in uno studio hanno osservato che l’olio di sesamo può indurre un aumento di acido DGLA nella cellula e sempre gli stessi Autori, in un altro studio, hanno concluso che la sesamina, che è un importante componente attivo nell’ olio di sesamo, può inibire l’attività della 5-desaturasi.[225] In uno studio condotto sul ratto, la supplementazione di sesamina ha indotto un accumulo di DGLA nei fosfolipidi epatici e ha aumentato il rapporto tra DGLA e acido arachidonico che notoriamente è il precursore degli eicosanoidi come prostaglandine e leucotrieni; di conseguenza si è concluso che la sesamina tende a ridurre la produzione di eicosanoidi dall’acido arachidonico[233] e che la concentrazione plasmatica di PGE2 è stata ridotta.[76] Anche Fujiyama-Fujiwara et al.[62] hanno concluso che i lignani del sesamo (sesamina ed episamina) hanno inibito la 5 desaturasi da DGLA ad acido arachidonico in epatociti di ratto in coltura e Umeda-Sawada et al.[240] hanno confermato questa conclusione anche in vivo e hanno ulteriormente scoperto che lignani del sesamo introdotti nella dieta riducono il contenuto di acido arachidonico. Umeda-Sawada et al.[241] hanno ulteriormente esaminato l’effetto dei lignani di sesamo nella dieta sul metabolismo epatico ed il rapporto n-6 / n-3 degli acidi grassi essenziali nei ratti; questi ricercatori hanno concluso che i lignani del sesamo potrebbero ostacolare i cambiamenti negativi del rapporto n-6 / n-3 e ristabilire l’appropriato rapporto degli stessi e studi epidemiologici e clinici hanno dimostrato che lo sbilanciamento del rapporto plasmatico n-6 / n-3 è associato alla prevalenza di trombosi.[76][22] Pertanto, i lignani di sesamo sarebbero utili al prevenzione della trombosi.
RAZIONALE D’AZIONE IPOCOLESTEROLEMIZZANTE DEI LIGNANI DEL SESAMO
In ratti nutriti con una dieta contenente olio di sesamo al 24%,rispetto a quelli nutriti con una dieta di controllo senza olio di sesamo, è stato osservato che l’olio di sesamo riduce l’assorbimento di acidi grassi e colesterolo linfatici del 50%;[214] poiché il sistema linfatico è la via principale per il trasporto di acidi grassi assorbiti e di colesterolo, i livelli di colesterolo di siero e fegato erano significativamente ridotti, specialmente il colesterolo LDL.[214] L’olio grezzo separato dalla frazione dei lignani dimostra una debole ma significativa attività ipocolesterolemica[233] e si è dedotto quindi che l’attività ipocolesterolemizzante dell’olio di sesamo dipendeva prevalentemente dal suo contenuto in lignani che, ad esempio come la sesamina isolata, dimostrano chiaramente effetto ipocolesterolemizzante.[77] La sesamina (0,5%), in ratti nutriti con dieta ricca in colesterolo, dimostra di ridurre significativamente il colesterolo sierico rispetto a ratti nutriti con dieta standard; questo effetto viene ricondotto alla capacità della sesamina di ridurre l’assorbimento intestinale di colesterolo precipitando il colesterolo dalle micelle di acido biliare e quindi riducendo il livello serico del colesterolo; analogamente è stata osservata una riduzione significativa della concentrazione di colesterolo epatico riconducendo questi effetti alla capacità della sesamina di ridurre l’attività nel fegato della 3-idrossi-3-metilglutaril coenzima A reduttasi microsomiale (HMGCoA reduttasi) che è l’enzima chiave nella via di sintesi del colesterolo nel fegato; la sesamina quindi possiede una funzione unica in quanto può contemporaneamente inibire la sintesi colesterolo e il relativo assorbimento. La sesamina risulta pertanto un potenziale agente ipocolesterolemizzante di origine naturale che potrebbe essere potenziato dall’alfa-tocoferolo.[133] In uno studio sul ratto l’associazione del tocoferolo (1%) con la sesamina riduceva la quantità di quest’ultima (da 0,5 % a 0,05%) necessaria per ottenere la riduzione di colesterolo serico suggerendone quindi il sinergismo; la combinazione di alfa-tocoferolo con sesamina assume un valore pratico per il trattamento dell’ipercolesterolemia; nell’uomo è stato dimostrato che l’effetto ipocolesterolemizzante della sesamina si raggiunge con l’integrazione dietetica media di sesamina di 64,8 mg /die.[73] L’alfa-tocoferolo accentua notevolmente l’azione ipo-colesteremica della sesamina, sebbene da solo non influisca sulla concentrazione di colesterolo sierico.[73] Per quanto riguarda il meccanismo alla base dell’effetto ipocolesterolemico della supplementazione dietetica della sesamina, Hirose et al. hanno dimostrato nei ratti che la sesamina induce un aumento dell’escrezione di colesterolo nelle le feci e riduce l’attività epatica della HMG-CoA reduttasi.[75] Ashakumary et al. hanno esaminato l’effetto dei lignani del sesamo (miscela 1:1 di sesamina ed episamina) sull’ossidazione degli acidi grassi epatici nei ratti; questi Autori hanno concluso che i lignani del sesamo aumentavano notevolmente l’attività e l’espressione genica degli enzimi epatici di ossidazione degli acidi grassi e quindi aumentavano il tasso di beta-ossidazione di acidi grassi attraverso l’attivazione del recettore attivato dal proliferatore del perossisoma (PPARa);[11] è stato inoltre dimostrato che i lignani del sesamo (sia sesamina sia episesamina) riducevano la sintesi di acidi grassi epatici nei ratti diminuendo l’attività e l’espressione genica di molti enzimi epatici coinvolti nella sintesi degli acidi grassi.[83] L’effetto di ciascun lignano è stato studiato da Kushiro et al. che hanno concluso che l’episamina è responsabile di un maggiore aumento dell’attività e dell’espressione genica degli enzimi nell’ossidazione degli acidi grassi rispetto alla sesamina. Sesamina ed episeamina non hanno mostrato differenze nel ridurre l’attività e l’espressione genica degli enzimi lipogenici epatici.[84] La sesamina aumenta anche l’attività e l’espressione genica dell’enzima malico che ha attività lipogenica.[104] I lignani presenti nei semi di sesamo sono correlati ad effetti sul metabolismo lipidico attraverso una serie di azioni biochimiche sia nell’uomo che negli animali.[121]
RAZIONALE D’AZIONE DELL’OLIO DI SESAMO SULLA VITAMINA E
I semi di sesamo sono stati a lungo considerati un alimento salutare per la longevità;[134] [236] Namiki et al.[246] hanno esaminato l’effetto dei semi di sesamo sull’invecchiamento usando un acceleratore di senescenza nel topo, e hanno scoperto che l’alimentazione a lungo termine con semi di sesamo ostacolava il progresso generale di invecchiamento; la vitamina E è riconosciuta come una componente nell’alimentazione alimentare che può esercitare un effetto anti-invecchiamento.[242] I semi di sesamo contengono principalmente gamma-tocoferolo che nella vitamina E esercita un’attività solo del 6–16% rispetto a quella dell’ alfa-tocoferolo,[150][31] anche se in vitro il gamma-tocoferolo dimostra una attività antiossidante maggiore di quella dell’ alfa-tocoferolo.[55][162] Gli effetti dei lignani dei semi di sesamo dimostrano di influenzare comunque i livelli di vitamina E e quindi sono stati ampiamente studiati per chiarire se il sesamo sia una buona fonte di vitamina; E. Yamashita et al.[247] hanno concluso per la prima volta che i semi di sesamo e i suoi lignani, nel ratto, potrebbero aumentare la bioattività del g-tocoferolo portandola a quella dell’a-tocoferolo; successivamente, hanno concluso che i lignani dei semi di sesamo potrebbero anche agire in sinergia con l’a-tocoferolo per migliorare la globale attività della vitamina E in ratti nutriti dieta con bassi quantitativi di a-tocoferolo.[245] Kamal-Eldin et al.[95] hanno dimostrato che nei ratti l’alimentazione con sesamina, un lignano dell’olio di sesamo, ha aumentato il rapporto g-tocoferolo e g- / a-tocoferolo nel plasma, fegato e polmone. La sesamina sembra migliorare la biodisponibilità del g-tocoferolo nel plasma e nei tessuti di ratto e questo effetto persiste in presenza di a-tocoferolo; l’assunzione dietetica di semi di sesamo può anche elevare la concentrazione di tocotrienolo nel tessuto adiposo e nella pelle in ratti nutriti con una dieta ricca di tocotrienolo.[85] L’effetto dei lignani del sesamo sui livelli dei tocoferoli sono stati dimostrati anche nell’uomo. In uno studio in 40 donne svedesi sane (età media 26 anni), l’inserimento nella dieta di 22,5 g / die di olio di sesamo, ha aumentato in modo significativo le concentrazioni sieriche di g-tocoferolo; [115] Coonery et al. hanno somministrato semi di sesamo, muffin, noci o olio di soia, contenenti quantità equivalenti di g-tocoferolo da semi di sesamo, a nove volontari e hanno osservato che il consumo di appena 5 mg di g-tocoferolo al giorno, per un periodo di 3 giorni, ha aumentato significativamente i livelli sierici di g-tocoferolo nei soggetti; questo effetto è stato osservato solo per i semi di sesamo ma non per le noci e l’olio di soia.[44]
RAZIONALE D’AZIONE DELL’OLIO DI SESAMO SULLA PRESSIONE SANGUIGNA
La sesamina, il lignano più abbondante nei semi di sesamo e nell’olio di sesamo, dimostra di ostacolare nei ratti lo sviluppo dell’ipertensione indotta da deossicorticosterone acetato (DOCA) e sale.[120] La sesamina assunta con al dieta dimostra di prevenire efficacemente l’aumento della pressione sanguigna e l’ipertrofia cardiaca nei ratti.[104] In ratti ipertesi fisiologicamente e a rischio di ictus, la supplementazione di sesamina si è dimostrata un significativo regime antipertensivo.[119] È importante sottolineare che l’olio di sesamo è ricco di numerosi acidi grassi insaturi-PUFA, sesamina e vitamina E che nel loro insieme contribuiscono a ridurre notevolmente ipertensione anche in confronto ai farmaci anti ipertensivi.[80] L’alimentazione con sesamina riduce significativamente lo spessore e l’area della parete dell’aorta e dell’arteria mesenterica superiore inoltre diminuisce il danno istologico renale come l’ispessimento della tunica intima e la degenerazione fibrinoide della parete arteriosa, una caratteristica non osservata in condizioni normali di dieta.[47] La sesamina si dimostra preziosa per il trattamento profilattico nel combattere lo sviluppo dell’ ipertrofia cardiaca e l’ipertensione renale.[41]
RAZIONALI D’AZIONE ANTIOSSIDANTI DELL’OLIO DI SESAMO
Nello sviluppo dell’aterosclerosi, le modificazioni ossidative delle lipoproteine a bassa densità (LDL) rappresentano un passaggio fondamentale che è quindi un obiettivo di studio per gli interventi mirati a rallentare la progressione dell’aterogenesi.[232] Gli antiossidanti come la vitamina E, probucolo e N, N0-difenilfenilendiammina (DPPD) vengono suggeriti come utili per prevenire l’ossidazione delle LDL.[51][158][231] L’olio di sesamo si dimostra altamente resistente al deterioramento ossidativo per la presenza di antiossidanti endogeni come il sesaminolo, sesamolinolo, pinoresinolo e P1. In vitro il sesaminolo esercita un forte effetto inibitorio sulla perossidazione indotta da AMVN (2,20-azobis (2,4-dimetilvaleronitrile) sulle LDL agendo come spezzacatena nella cascata della perossidazione lipidica.[97] Nell’ inibizione della perossidazione lipidica delle LDL indotta da AADH (2-amidinopropane) il sesaminolo è risultato più efficace dell’ a-tocoferolo e del probucolo. Il sesaminolo si dimostra il più potente antiossidante tra i lignani del sesamo (sesamolinolo, pinoresinolo e P19) nelle modificazioni ossidative delle LDL.[99] La ragione del forte effetto antiossidante del sesaminolo è probabilmente riconducibile alla sua natura altamente lipofila che lo fa agire all’interno della particella LDL con effetto conservativo e risparmiante sul tocoferolo.[245][95] In vivo, nel ratto, è stata studiata l’attività antiossidante dei lignani del sesamo; [100] quando i ratti venivano alimentati con una dieta contenente sesamolina all’1%, si osservava una significativa riduzione dell’attività di perossidazione lipidica (misurata come sostanze reattive con l’acido 2-tiobarbiturico, TBARS) nel fegato e nei reni. La quantità di 8-idrossi-20- deossiguanosina, un prodotto modificato a base di DNA generato da specie reattive dell’ossigeno e che è un buon marker per il danno ossidativo[70], risultava significativamente più basso in i ratti nutriti con sesamolina. La sesamolina è uno dei principali lignani presenti nel frazione oleosa del sesamo tuttavia in vitro non possiede alcun apprezzabile attività antiossidante.[35] Si è chiarito che in ratti sottoposti a dieta integrata con sesamolina, la significativa attività antiossidante in vivo di quest’ultima proveniva dai suoi metaboliti, il sesamolo e il sesamolinolo.[248] In ratti in cui la dieta forniva il 40% di energia attraverso supplementazione di olio di sesamo, soia, oliva o colza, per 7 settimane, è stato dimostrato che l’olio di sesamo era il più efficace nel ridurre la perossidazione lipidica.[17] In ratti nutriti con semi di sesamo ricchi in lignani, sesamina e sesamolina, hanno dimostrato di ridurre l’attività degli enzimi coinvolti nella sintesi degli acidi grassi, e quindi i livelli sierici di triacilglicerolo.[228] I semi di sesamo contengono due tipi di lignani, i lignani lipo-solubili come la sesamina e la sesamolina e i lignani glicosidici che sono idrosolubili (incluso il pinoresinolo)[102] e i glucosidi del sesaminolo.[101] Entrambi i glucosidi dimostravano una minore attività di eliminazione dei radicali perossilici rispetto ai loro corrispondenti agliconi per la mancanza di gruppi fenolici. In un modello animale di coniglio ipercolesterolemico, Kang et al.[98] sono stati in grado di dimostrare che la farina di sesamo sgrassata (contenente 1% di glucoside di sesaminolo) integrata nella dieta, potrebbe ridurre la perossidazione nel fegato e nel siero; il sesaminolo, il principale metabolita del sesaminolo glucoside, che è un attivo antiossidante, è stato ritrovato in abbondanti quantità nel siero e nel fegato del coniglio.[98] In un modello animale di insulino-resistenza, i ratti sono stati nutriti con alte quantità di fruttosio nella dieta per sviluppare insulino-resistenza che si accompagna ad un alta situazione di stress ossidativo;[60] quando i ratti insulino-resistenti venivano trattati con 1,0 g / kg di peso corporeo di glicosidi di lignani grezzi, veniva osservata una significativa riduzione di TBARS epatici con un miglioramento della sensibilità all’ l’insulina, indicando una riduzione dello stress ossidativo.[96] Gli importanti antiossidanti sesaminolo, sesamolinolo, sesamolina e sesamina preservano i grassi essenziali e si ritiene che promuovano l’integrità dei tessuti del corpo inoltre agiscono positivamente nei confronti delle lipoproteine a bassa densità (LDL) che causano l’arteriosclerosi.[154] Questi lignani antiossidanti hanno dimostrato un effetto ipocolesterolemico e immunomodulatorio.[136] La vitamina E è un antiossidante liposolubile che protegge il corpo da composti ossidativi dannosi. L’olio di semi di sesamo contiene gamma – tocoferolo gamma insieme a sesaminolo e sesamina che possiedono attività simile alla vitamina E.[154]
RAZIONALE D’AZIONE ANTI-NOCICETTIVO E ANTI-INFIAMMATORIO DELL’OLIO DI SESAMO
L’olio di sesamo è ampiamente consumato come alimento e olio da cucina ed è inserito in prodotti alimentari e farmaceutici. Monteiro et al. (2014) in uno studio sul ratto, hanno studiato l’effetto antinocicettivo e antinfiammatorio dell’olio di sesamo e della sesamina. L’olio di sesamo e la sesamina hanno ridotto il numero di contorsioni addominali indotte (alle dosi di 100, 200 o 400 mg / kg) e gli stessi dosaggi hanno determinato riduzione di tempo tra la prima e la seconda fase della leccatura delle zampe. Dopo 90 minuti di trattamento, l’olio di sesamo e la sesamina hanno aumentato significativamente il tempo di reazione alla ustione con piastra calda (200 o 400 mg / kg) sulla coda in 60 minuti (a dosi di 100, 200 o 400 mg / kg) e dopo 4 ore di applicazione della carragenina, l’olio di sesamo e sesamina si sono dimostrati efficaci contro l’edema della zampa; anche il volume dell’essudato e la migrazione dei leucociti risultavano ridotti nel gruppo trattato con olio di sesamo e sesamina. Questi risultati suggeriscono che la sesamina è una delle sostanze attive presenti nell’olio di sesamo e ne spiegano l’effetto anti-nocicettivo e anti-infiammatorio.[127] Uno studio clinico randomizzato, pubblicato in PubMed, è stato condotto su 150 pazienti con trauma degli arti superiori o inferiori nell’ospedale Dezful Ganjavian, Ahvaz, Iran, nel 2014. I dati sono stati raccolti con un questionario realizzato da un ricercatore e tramite la Visual Analogue Scale (VAS). I pazienti sono stati divisi in due gruppi uno di controllo (n=75) e uno di intervento (n=75) in modo casuale. Nel gruppo di intervento, i pazienti hanno applicato olio di sesamo topico in associazione alle cure convenzionali, mentre nel gruppo di controllo i pazienti hanno ricevuto solo le cure convenzionali. Nel primo, terzo, settimo e decimo giorno dopo l’intervento in entrambi i gruppi sono state valutate la gravità del dolore e la frequenza di somministrazione dei FANS. Lo studio ha concluso che attraverso la metodica di valutazione messa a punto di ricercatori, si osservava una differenza significativa tra i gruppi di intervento e di controllo riguardo alla gravità del dolore nel primo giorno (P=0,06), terzo giorno (P=0,001), settimo giorno (P=0,001) e decimo giorno (P=0,001) dopo l’intervento. Inoltre, la minore frequenza dei FANS ricevuti nel gruppo di intervento, rispetto al gruppo di controllo, ha mostrato una positiva differenza significativa già dopo quattro giorni di somministrazione ( P = 0,001). Lo studio ha concluso che l’applicazione topica di olio di sesamo potrebbe ridurre la gravità del dolore e la frequenza di somministrazione dei FANS in pazienti con trauma degli arti superiori o inferiori pertanto lo studio suggerirebbe di utilizzare questo olio in medicina complementare per alleviare il dolore grazie al basso costo, al facile utilizzo e alla mancanza di effetti avversi.[222] La sesamina nell’olio di semi di sesamo, frena l’attività della delta-5- desaturasi e promuove la produzione di acido dihomo-gamma-linolenico (DGLA), che inibisce l’acido arachidonico, e successivamente diminuisce la formazione di mediatori pro infiammatori.[3] Le diete contenenti olio di semi di sesamo esercitano un effetto globale nel ridurre i livelli di eicosanoidi dienoici e di IL-1 beta, elevando i livelli di IL-10 (citochina anti infiammatoria).[154]
RAZIONALI D’AZIONE ANTI CANCRO DELL’OLIO DI SESAMO
Gli antiossidanti sono noti per svolgere un ruolo importante nella difesa contro stress ossidativo, che può causare danni alla membrana, all’acido nucleico e alle proteine causando disturbi circolatori, senilità, mutazioni genetiche e cancro.[71] I lignani del sesamo possiedono capacità antiossidanti e sono stati studiati i loro effetti in modelli in vivo di perossidazione, come la perossidazione delle membrane fantasma dell’eritrocita di coniglio e la perossidazione del microsoma di fegato di ratto.[109] In questi modelli è stato scoperto che i lignani del sesamo sopprimono la perossidazione lipidica in modo uguale o maggiore al tocoferolo inoltre è stato osservato che uno dei lignani del sesamo, il sesaminolo, risultava fortemente soppressivo, come il tocoferolo, nella mutagenicità indotta da E. Coli WP2s nella perossidazione di lipidi di membrana degli eritrociti.[109] Come accennato in precedenza, i lignani del sesamo, in particolare la sesamina e l’epi-sesamina, potrebbero influenzare il metabolismo degli acidi grassi polinsaturi e la produzione di prostaglandine. Poiché le prostaglandine rappresentano uno dei fattori più incidenti nella carcinogenesi nei mammiferi, Hirose et al.[76] hanno studiato l’effetto della sesamina sul carcinoma mammario indotto da dimetilbenzanthracene (DMBA); questi autori hanno concluso che l’inserimento di sesamina nella dieta (0,2%) ha ridotto considerevolmente il numero cumulativo e numero medio di carcinomi mammari; dallo studio è emerso che l’efficacia della sesamina era simile a quella del a-tocoferolo. L’attività di natura antitumorale del sesamo per uso topico e orale è stata studiata nei ratti in un modello di tumorigenesi cutanea a due stadi.[239] Il tumore della pelle è stato prima indotto con DMBA (7,12-dimetilbenz- [a] –antracene) e quindi promosso con TPA (12-o-tetra-decanoilforbol-13-acetato); i componenti del sesamo, applicati localmente dopo il trattamento con TPA, sono stati in grado di ritardare notevolmente la formazione del papilloma. Lo studio ha suggerito che i componenti del sesamo avevano capacità di scavenging verso le specie reattive dell’ossigeno o verso le molecole perossidate indotte da TPA. Pertanto, l’inibizione della tumorigenesi da parte dei componenti del sesamo deriverebbe da un risultato di inattivazione metabolica; quando i componenti di sesamo venivano somministrati per via orale, si è ottenuta ugualmente una efficace inibizione del papilloma cutaneo, indicando che i componenti del sesamo potrebbero essere assorbiti e rimanere attivi anche dopo aver attraversato gli organi digestivi.[78] La sesamina tuttavia non ha ridotto significativamente il numero di carcinomi pancreatici indotti da DOP (N-nitrosobis- [2-oxopropyl] –amina) nei criceti.[145]
RAZIONALI D’AZIONE DELL’OLIO DI SESAMO SULLA FUNZIONALITÀ EPATICA
La sesamina somministrata nei ratti a dosaggi superiori allo 0,5% ha causato un ingrossamento temporaneo del fegato a causa di un aumento dei fosfolipidi epatici; nessun cambiamento istologico specifico e nessuna variazione è stata osservata nell’attività epatica; i livelli serici di GOT e GPT sono rimaste invariate.[76][77] È stato quindi suggerito che la sesamina potrebbe fungere da stimolatore della funzionalità epatica, in particolare nei reticoli endoplasmatici. Quando i ratti sono stati esposti ad un’alta concentrazione di tetracloruro di carbonio o etanolo per inalazione continua, per causare danno epatico, la sesamina è stata in grado di migliorare la funzionalità epatica [5] ed inoltre sempre nei ratti, la sesamina precedentemente somministrata, ha dimostrato di ridurre maggiormente e più rapidamente i livelli plasmatici di etanolo rispetto ai ratti di controllo; questo effetto della sesamina sul metabolismo dell’alcol è stato studiato anche sull’uomo sull’uomo. In adulti maschi trattati con sesamina (100 mg / die per 7 giorni) la sesamina ha indotto un tasso significativamente più veloce di riduzione dell’etanolo nel sangue.[234] E’ stato anche studiato l’effetto della sesamina e del sesaminolo, aggiunti alla dieta, sulla modulazione indotta dall’etanolo degli indici immunitari correlati all’allergia alimentare; poiché il consumo cronico di etanolo può far aumentare le concentrazioni plasmatiche di IgA, IgM e IgG, la sesamina (0,2%) aggiunta alla dieta può inibire questo aumento di IgA e IgM, mentre il sesaminolo non si dimostra efficace; inoltre l’aumento del peso del fegato, causato dal consumo di etanolo, viene contrastato dalla supplementazione dietetica di sesamina ma non da quella con sesaminolo.[140]
RAZIONALI D’AZIONE NEUROLOGICI DELL’OLIO DI SESAMO
Caratteristiche della malattia di Alzheimer (AD), che come noto è una malattia neurodegenerativa, sono il declino cognitivo, la compromissione delle memoria e le anomalie comportamentali causate dalla perdita neuronale. Queste manifestazioni possono essere in sintesi spiegate da sottili alterazioni dell’efficacia sinaptica che precedono la morte neuronale.[154] I fattori neurotrofici, come il fattore di crescita neuronale (NGF), svolgono un ruolo vitale nella differenziazione, sviluppo e plasticità sinaptica neuronale.[43] Quando sesamina ed episesamina (sterioisomero di sesamina),vengono somministrate per via orale, la sesamina viene metabolizzata dal citocromo P40 in SC1 (2- [3,4-metilendioossifenile] – 6- [3, 4-diidrossifenil] -3,7-diossabiciclo-ottano) che viene quindi metabolizzato in SC2. Allo stesso modo l’episamina viene metabolizzata a EC1 e quindi a EC2. Questi composti vengono ulteriormente metabolizzati in SC-1m, SC-2m EC-1m e EC-2m mediante le catecol-O-metil transferasi (COMT). I metaboliti primari di questo ciclo metabolico mostrano i più potenti effetti nell’attività di differenziazione neurale.[43]
RAZIONALI D’AZIONE DERMATOLOGICA DELL’OLIO DI SESAMO
La luce UV produce varie specie reattive di ossigeno (ROS) nella pelle causando danni alla pelle come le scottature solari, rughe e cancro della pelle.[20] Gli antiossidanti presenti nel sesamo agiscono come difesa contro questi ROS.[79] Uno studio ha concluso che la mutazione causata dall’irradiazione UV sul gene p53 può essere prevenuta dall’applicazione topica di alfa-tocoferolo. L’assunzione dietetica di α-tocoferolo riduce la foto carcinogenesi indotta dalla luce UVB.[20] L’applicazione di olio di sesamo con polvere di curcuma e latte sulla pelle del viso, la rende liscia, morbida rimuovendo i brufoli.[79]
RAZIONALI D’AZIONE ANTIBATTERICA DELL’OLIO DI SESAMO
I batteri Gram negativi che causano le infezione nosocomiali destano grave preoccupazione nei paesi in via di sviluppo e nella pasta di semi di sesamo sono stati identificati nuovi peptidi anti microbici.[154] Attraverso HPLC e analisi spettrometriche di massa, è stato identificato, sia nei semi bianchi sia in quelli neri, un importante peptide (di circa 5,8 kDa) che esprime attività antimicrobica con attività battericida contro le specie di Klebsiella che sono responsabili delle infezioni urinarie nell’uomo.[81] Pertanto questi derivati del sesamo si rivelano un potenziale approccio anche per il controllo delle infezioni ospedaliere e per ridurre la resistenza batterica agli antibiotici sintetici.[3]
APPLICAZIONI NUTRACEUTICHE E FARMACEUTICHE
Molti nutraceutici di origine vegetale sono sviluppati dal sesamo ed il loro uso viene indicato, per la presenza sostanze fitochimiche, per finalità dietetiche e medicamentose.[159] Le proprietà antiossidanti e salutari dei lignani del sesamo (sesamina e sesamolina) si dimostrano entrambi in grado di migliorare nel fegato i processi ossidativi degli acidi grassi mitocondriali e perossisomiali.[154] Il consumo di semi di sesamo incrementa il gamma-tocoferolo plasmatico e migliora attività della vitamina E che può prevenire il cancro e le malattie cardiache. Il seme del contiene cefalina che ha attività emostatica. Le fibre di sesamo sono usate come antidiabetici, antitumorali, antiulcera, antitumorali e cardioprotettivi.[141] Nelle applicazioni farmaceutiche l’olio di sesamo viene utilizzato come solvente per iniezioni intramuscolari e possiede proprietà nutritive, demulcenti ed emollienti e lassative. Viene inoltre usato per curare il mal di denti ed una gamma di malattie da secoli e viene anche usato per il trattamento della vista offuscata, di vertigini e mal di testa. L’olio di sesamo risulta più efficiente della soluzione isotonica di cloruro per la cura della secchezza delle mucose nasali durante l’inverno. L’alto contenuto di grassi polinsaturi nell’olio riduce il colesterolo e l’olio di sesamo è stato usato dagli indiani come colluttorio antibatterico, per alleviare l’ansia e insonnia.[154] E’ stato inoltre dimostrato che la crescita maligna del melanoma viene inibita selettivamente dai componenti dell’olio di sesamo grazie alla presenza di una grande quantità di linoleato in forma di trigliceridi.[141]
IL SESAMO COME FONTE DI BIODIESEL
Il biodiesel è un estere a base di acidi grassi ottenuto per trans esterificazione dei trigliceridi e degli alcoli a catena corta che può sostituire i combustibili fossili; in generale il biodiesel non necessità di modifiche di motori diesel, caldaie o altre apparecchiature di combustione e rappresenta una fonte energetica rinnovabile inoltre non contribuisce al riscaldamento globale poiché le emissioni di CO2 possono essere ridotte del 78%;[128] altri vantaggi includono un’eccellente biodegradabilità, bassa tossicità, eccezionale capacità lubrificante ed una superiore efficienza di combustione. Gli studi attuali indicano che il sesamo può essere utilizzato per la produzione di biodiesel mediante l’uso di metanolo in presenza di NaOH come catalizzatore. Questo metodo si rende necessario a causa di proprietà indesiderabili dei trigliceridi (depositi nel motore, danni agli iniettori, grippaggio dei pistoni, etc.) che impediscono l’uso di olio di sesamo come tale direttamente.[154]
SICUREZZA D’USO
La letteratura scientifica riferisce che l’uso topico dell’olio di sesamo risulta generalmente sicuro e ben tollerato [222][139][217] e non sono segnalate interazioni con farmaci degne di nota tuttavia l’uso orale, in dosaggi medicinali, potrebbe avere effetti additivi con i farmaci ipoglicemizzanti e con i farmaci antipertensivi.[82] Segnalati alcuni casi di allergie individuali sia per uso interno che esterno. [82][69] L’olio di sesamo se spruzzato nel naso può causare gocciolamento e blocco nasale.[82]
PRECAUZIONI SPECIALI E AVVERTENZE:
Gravidanza e allattamento: non sono disponibili informazioni affidabili per sapere se il sesamo è sicuro da usare durante la gravidanza o l’allattamento.[82]
Bambini: il sesamo è possibilmente sicuro se assunto per via orale come medicinale, a breve termine.[82]
Nella stenosi anastomotica benigna l’ingestione di semi di sesamo, che contengono molta fibra, potrebbe aumentare il rischio di ostruzione intestinale.[82]
Chirurgia: il sesamo, assunto per via orale, potrebbe influenzare i livelli di zucchero nel sangue, rendendo difficile il controllo della glicemia durante e dopo l’intervento chirurgico. Smettere di usare sesamo in quantità medicinali almeno 2 settimane prima di un intervento chirurgico programmato.[82]
Bibliografia
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149. Pare probabile che in questo particolare caso la varietà di sesamo sia quello nero (krsnatila) di cui parla il Susruta (II,50,13), usato in questo rituale proprio a motivo del suo colore (Cfr. CH. R. LANMAN in W.D.WHITNEY, Atharva-Veda Samhitå. Translated with a Critical and Exegetical Commentary by W.D.Whitney, revised and brought nearer to completion and edited by Ch. R. Lanman, Cambridge (Mass.) 1905 (rist. Delhi 1971), p. 868; J. GONDA, Le religioni dell’India Veda e antico Induismo, (trad. ital.), Milano 1981, vol. I p. 189).
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167. Sani, S. (2002). Il sesamo nell’India antica.cfr. ACHAYA, op. cit. p. 83. I tre tipi di condimento corrispondono a quelli che raccomandava il medico Caraka, con riferimento rispettivamente all’autunno, alla primavera e alla stagione delle piogge.
168. Sani, S. (2002). Il sesamo nell’India antica.Cfr. ACHAYA, op. cit., p. 37.
169. Sani, S. (2002). Il sesamo nell’India antica.Cfr. ancora Satapath.Br XIV,9,4,16; Kaus. 138; Råm. II,69,10.
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176. Sani, S. (2002). Il sesamo nell’India antica.Cfr. Br. Ar. Up. VI,4,17, Manu IV,229.
177. Sani, S. (2002). Il sesamo nell’India antica.Cfr. Cullav. I,183. 40 Cfr. Aca. II,1,527. 41 Cfr. Kau†. II,15,64. 42 I,7,2, XX,136,16.
178. Sani, S. (2002). Il sesamo nell’India antica.Cfr. Cullav. I,183; Jåtaka 546; Dhammap. II,7,5 etc.
179. Sani, S. (2002). Il sesamo nell’India antica.Cfr. G. G. FILIPPI, Mrtyu. Concep t of Death in Indian Traditions, (trad. ingl. a cura di A. Rigopulos), Delhi 1996, p. 158, che mette in relazione questo fatto con la nota espressione «Apriti, Sesamo» della favola araba.
180. Sani, S. (2002). Il sesamo nell’India antica.Cfr. Hariv. 803: «piccoli sono questi embrioni come semi di sesamo»; Pañc. 208,13: «non mi posso muovere neanche della misura di un seme di sesamo». E ancora Mbh. I,7996, XIII, 6390 etc..
181. Sani, S. (2002). Il sesamo nell’India antica.Cfr. I,6,137, 142.
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187. Sani, S. (2002). Il sesamo nell’India antica.Cfr. Mait.Sam. IV,3,2; Tait.Sam. VII,2,10,2; Satapath.Br. IX,1,1,3, XIV,9,3,22; Sadvim.Br. V,2,3; Br. Ar.Up. VI,4,16; Chand.Up. V,10,6; Svet.Up. I,15 etc.
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201. Sani, S. (2002). Il sesamo nell’India antica.Cfr. VI,2,128 e 135, dove è citato il termine “tilapalala”, un dolce fatto di sesamo tritato e zucchero.
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